Blanquette de Veau ist eines der großen französischen Schmorgerichte, das die Zartheit des Kalbfleischs mit einer samtigen, hellen Soße vereint. Das Fleisch wird in Brühe gegart, dann mit einer cremigen, mit Eigelb legierten Soße übergossen. Champignons und Perlzwiebeln verfeinern das Gericht. Dazu gibt es duftenden Reis – eine harmonische Kombination.
🍽️ Ein Blick in die Geschichte des Gerichts
Blanquette de Veau stammt aus der französischen Region und ist seit dem 19. Jahrhundert ein Klassiker der bürgerlichen Küche. Im Gegensatz zu anderen Schmorgerichten wird das Fleisch nicht angebraten, sondern blanchiert (daher der Name), was ihm eine besonders helle Farbe und einen zarten Geschmack verleiht. Die Soße wird mit einer Mehlschwitze (Roux) gebunden und mit Eigelb und Sahne legiert – eine Technik, die als ‚Liaison‘ bekannt ist. Das Gericht ist ein Beispiel für die Raffinesse der französischen Saucenküche. Es wird oft zu besonderen Anlässen serviert und ist ein echter Klassiker der ‚Cuisine Bourgeoise‘.
⏱️ Rezeptübersicht
- Vorbereitungszeit:
- 30 Minuten
- Kochzeit:
- 1 Stunde 30 Minuten
- Portionen:
- 6
🛒 Zutaten für das perfekte Gericht
- 1,2 kg Kalbfleisch (aus der Schulter), gewürfelt
- 3, in Scheiben Karotten
- 1 Stange, in Ringen Lauch
- 1, mit 2 Nelken gespickt Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 300 g, geviertelt Champignons
- 200 g Perlzwiebeln
- 80 g Butter
- 60 g Mehl
- 1 Liter Kalbs- oder Hühnerbrühe
- 2 Eigelb
- 150 ml Sahne
- 1 EL Zitronensaft
- nach Geschmack Salz, Pfeffer, Muskat
- 300 g Reis
📝 Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Kalbfleisch in kaltem Wasser bedeckt zum Kochen bringen, 5 Minuten blanchieren, abschütten und abspülen.
- Fleisch mit Karotten, Lauch, Zwiebel und Knoblauch in einen Topf geben. Mit Brühe bedecken und 1 Stunde köcheln lassen.
- Fleisch aus der Brühe nehmen, Brühe durch ein Sieb passieren und auffangen.
- Für die Soße: 60 g Butter schmelzen, Mehl einrühren und hell anschwitzen. Nach und nach 750 ml der heißen Brühe angießen und glatt rühren. 20 Minuten köcheln lassen.
- Champignons und Perlzwiebeln in Butter anbraten. Zum Fleisch geben.
- Eigelb mit Sahne verquirlen. Etwas heiße Soße unterrühren, dann die Mischung in die Soße rühren. Nicht mehr kochen lassen! Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
- Fleisch und Gemüse in die Soße geben und erwärmen. Mit Reis servieren.
🥗 Passende Beilagen und Serviertipps
Servieren Sie die Blanquette mit duftendem Reis und einem grünen Salat. Ein Glas Chardonnay (alkoholfrei) passt hervorragend.
💡 Kochtipps und Tricks vom Chef
Die Soße darf nach der Zugabe der Eier-Sahne-Mischung nicht mehr kochen, sonst gerinnt sie. Das Gericht schmeckt am nächsten Tag noch besser.
