Brandade de Morue ist eine raffinierte Vorspeise aus der Provence und dem Languedoc. Der gesalzene Kabeljau wird gewässert, gekocht und dann mit Kartoffeln, reichlich Olivenöl und Knoblauch zu einer glatten, cremigen Paste verarbeitet. Warm serviert mit geröstetem Brot oder knusprigen Croûtons ist es ein Gedicht.
🍽️ Ein Blick in die Geschichte des Gerichts
Brandade hat ihre Wurzeln in der Region um Nîmes, wo sie bereits im 18. Jahrhundert erwähnt wurde. Sie entstand aus der Notwendigkeit, gesalzenen Fisch haltbar zu machen und mit preiswerten Zutaten zu strecken. Das Wort ‚brandade‘ leitet sich vom provenzalischen ‚brandar‘ (schütteln, rühren) ab. Traditionell wird die Masse in einem Mörser gestampft und dabei das Olivenöl nach und nach eingerührt, bis eine emulsionsartige Konsistenz entsteht. Heute ist Brandade eine Delikatesse, die in Feinkostgeschäften und Restaurants der Region geschätzt wird. Sie wird oft als Vorspeise mit schwarzen Oliven und einem Glas Weißwein serviert.
⏱️ Rezeptübersicht
- Vorbereitungszeit:
- 40 Minuten
- Kochzeit:
- 20 Minuten
- Portionen:
- 6
🛒 Zutaten für das perfekte Gericht
- 500 g Getrockneter Stockfisch (Kabeljau)
- 400 g Kartoffeln (mehligkochend)
- 300 ml Milch
- 4, gepresst Knoblauchzehen
- 150 ml Olivenöl
- 1 EL Zitronensaft
- nach Geschmack Salz und Pfeffer
- 1 Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
📝 Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Stockfisch mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser einweichen, dabei das Wasser mehrfach wechseln. Danach abgießen.
- Den Fisch in einem Topf mit frischem Wasser bedecken und 15-20 Minuten köcheln lassen, bis er weich ist. Abgießen, abkühlen lassen, Haut und Gräten entfernen. Das Fleisch in Stücke zupfen.
- Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder stampfen.
- Die Milch in einem Topf erhitzen, den gepressten Knoblauch zugeben und den zerkleinerten Fisch darin erwärmen.
- Die Masse in eine Schüssel geben und mit einem Kartoffelstampfer oder Mixer unter allmählichem Zufügen des Olivenöls zu einer glatten, cremigen Paste verarbeiten. Die Kartoffeln unterheben.
- Mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Warm servieren.
🥗 Passende Beilagen und Serviertipps
Servieren Sie die Brandade warm mit gerösteten Baguettescheiben, schwarzen Oliven und einem grünen Salat. Ein Glas trockener Weißwein (alkoholfrei) passt hervorragend.
💡 Kochtipps und Tricks vom Chef
Die Konsistenz sollte cremig, aber nicht zu flüssig sein. Falls zu fest, etwas warme Milch unterrühren. Die Brandade kann auch kalt als Aufstrich serviert werden.
