Hast du dich jemals gefragt, wie das berühmte Tafelspitz-Gericht aus dem legendären Wiener Restaurant Plachutta zu Hause gelingt? Hier ist die Antwort! Dieses Gericht ist kein einfacher Eintopf, sondern eine kulinarische Reise nach Wien – zartes, in kräftiger Brühe gegartes Rindfleisch, das mit traditionellen Beilagen serviert wird und einfach jeden Gast begeistert. Perfekt für besondere Anlässe oder wenn du dir und deinen Lieben etwas wirklich Besonderes gönnen möchtest!
Warum du dieses Gericht lieben wirst
- Absolut zartes Fleisch: Durch die schonende Garzeit fällt das Fleisch quasi von der Gabel.
- Kraftvolle, klare Brühe: Die Basis – ein reiner Geschmackskick!
- Traditionelle Beilagen: Der typische Wiener Mix aus Apfelkren, Schnittlauchsauce und Röstkartoffeln macht es authentisch.
- Feierliches Gericht: Ideal für Sonntagsessen oder festliche Anlässe.
Zutaten (für 4-6 Personen)
Für die Brühe & das Fleisch
- 1,5 kg Suppenfleisch (idealerweise Tafelspitz, Beinscheibe oder Rippenfleisch)
- 3 Liter kaltes Wasser
- 2 Zwiebeln, ungeschält und halbiert
- 2 Möhren, grob geschnitten
- 1 kleine Sellerieknolle, geviertelt
- 1 Porree, grob geschnitten
- 1 Petersilienwurzel, grob geschnitten
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Lorbeerblätter
- 3 Wacholderbeeren
- 2 Nelken
- 1 TL Salz
Für die traditionellen Beilagen
- Apfelkren: 1 Apfel (Boskop), gerieben + 2 EL Meerrettich (frisch gerieben oder aus dem Glas) + 1 TL Zitronensaft + Prise Zucker
- Schnittlauchsauce: 200g saure Sahne + 1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten + Salz & Pfeffer
- Röstkartoffeln: 600g festkochende Kartoffeln, gekocht, geschält und in Scheiben geschnitten + Butterschmalz zum Braten
- Geröstetes Bauernbrot
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Fleisch ansetzen
- Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen. In einen sehr großen Topf geben und mit 3 Litern kaltem Wasser bedecken.
- Langsam zum Kochen bringen. Den entstehenden Schaum während der ersten 10 Minuten sehr gründlich und konsequent abschöpfen – das ist der Schlüssel für eine klare Brühe!
2. Gemüse & Gewürze zugeben
- Das grob geschnittene Gemüse und die Gewürze (Pfefferkörner, Lorbeer, Wacholder, Nelken) in den Topf geben.
- 1 TL Salz zugeben. Die Hitze so reduzieren, dass die Brühe nur noch sehr leicht köchelt. Nicht sprudelnd kochen lassen!
- 2,5 – 3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch butterzart ist.
3. Brühe klären & Fleisch ruhen lassen
- Das gegarte Fleisch vorsichtig aus der Brühe heben und in Alufolie gewickelt 10-15 Minuten ruhen lassen.
- Die Brühe durch ein sehr feines Sieb oder ein mit einem Küchentuch ausgelegtes Sieb passieren. Mit Salz abschmecken.
4. Beilagen zubereiten
- Apfelkren: Apfel reiben und sofort mit Zitronensaft mischen. Meerrettich und Zucker unterheben.
- Schnittlauchsauce: Schnittlauch in die saure Sahne rühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Röstkartoffeln: Kartoffelscheiben in Butterschmalz auf mittlerer Hitze von beiden Seiten goldbraun und knusprig braten.
5. Anrichten – die Wiener Art!
- Das ruhende Fleisch gegen die Faser in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden.
- Teller vorwärmen. Fleischscheiben leicht schuppenförmig auf den Tellern anrichten.
- Die klare Brühe in vorgewärmten Suppentassen oder kleinen Schälchen servieren.
- Die Beilagen (Apfelkren, Schnittlauchsauce, Röstkartoffeln) in separaten Schälchen dazu reichen.
- Jeder Gast gibt sich die Beilagen nach Belieben auf den Teller und genießt dazu die Brühe als Vorspeise.
Tipps & Tricks
- Abschöpfen ist alles: Für eine wirklich klare Brühe muss der Schaum in den ersten Minuten penibel entfernt werden.
- Niedrige Temperatur: Das Fleisch muss immer nur ganz leicht köcheln, niemals kochen, sonst wird es zäh.
- Fleischauswahl: Tafelspitz (die Schwanzspitze des Rinderrückens) ist die klassische und beste Wahl für dieses Gericht.
- Brühe weiterverwenden: Die kräftige Brühe ist eine fantastische Basis für andere Suppen oder Saucen. Einfrieren!
Fertig! Dein kulinarischer Ausflug in die Wiener Küche ist gelungen. Mahlzeit!
