Baccalà Mantecato ist die venezianische Antwort auf Tapas – ein cremiger, fast mousse-artiger Aufstrich aus gesalzenem Stockfisch, der mit Olivenöl und Knoblauch schaumig geschlagen wird. Serviert auf warmen Polenta-Scheiben oder knusprigem Brot ist es ein unvergesslicher Genuss, der an die Lagunenstadt erinnert.
🍽️ Ein Blick in die Geschichte des Gerichts
Baccalà (Stockfisch) ist seit Jahrhunderten ein Grundnahrungsmittel in Venedig, da er sich ohne Kühlung lange lagern ließ und von den Handelsschiffen aus Nordeuropa mitgebracht wurde. Die venezianische Küche entwickelte zahlreiche raffinierte Methoden, den getrockneten Fisch zuzubereiten. Baccalà Mantecato (‚geschlagener Stockfisch‘) ist die berühmteste Variante. Der Fisch wird erst tagelang gewässert, dann gekocht und schließlich mit Olivenöl und Knoblauch zu einer luftigen, cremigen Masse geschlagen. Es ist ein typisches ‚Cicchetto‘, eine venezianische Vorspeise, die in den traditionellen ‚Bàcari‘ (Weinbars) serviert wird. Dazu gibt es meist Polenta, die ebenfalls ein Grundnahrungsmittel der venezianischen Küche ist. Dieses Gericht zeigt die geniale Fähigkeit der italienischen Küche, aus scheinbar einfachen Zutaten etwas Außergewöhnliches zu zaubern.
⏱️ Rezeptübersicht
- Vorbereitungszeit:
- 30 Minuten
- Kochzeit:
- 30 Minuten
- Portionen:
- 4
🛒 Zutaten für das perfekte Gericht
- 400 g Getrockneter Stockfisch (Baccalà)
- 500 ml Milch
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- 150 ml Olivenöl (gute Qualität)
- 2 EL, gehackt Petersilie
- nach Geschmack Salz und weißer Pfeffer
- 500 g Polenta (fertig gekühlt oder selbstgemacht)
📝 Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Stockfisch mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln, um das Salz zu entziehen.
- Den Fisch abtropfen lassen, in einen Topf geben und mit Milch und Wasser bedecken. Knoblauch und Lorbeer zugeben. Bei niedriger Hitze 25 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch weich ist.
- Fisch herausnehmen, abkühlen lassen und Haut und Gräten entfernen. Das Fleisch in Stücke zupfen.
- Das Fischfleisch in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handrührgeräts auf niedrigster Stufe zerkleinern. Nach und nach das Olivenöl in dünnem Strahl einfließen lassen, bis eine cremige, mousseartige Masse entsteht. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
- Die Polenta in Scheiben schneiden und in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Die Baccalà-Creme auf den Polenta-Scheiben anrichten, mit Petersilie bestreuen.
🥗 Passende Beilagen und Serviertipps
Servieren Sie Baccalà Mantecato als Vorspeise mit Polenta oder Crostini. Dazu passt ein Glas trockener Weißwein (alkoholfrei) oder ein Prosecco (alkoholfrei).
