Stell dir vor: Ein Stück festes Rindfleisch, durchdrungen von der fruchtigen Säure von Apfelsaft und Most, der Würze von Pökelsalz und einem Strauss duftender Kräuter. Dies ist kein Gericht für Ungeduldige. Es ist ein wochenlanges Ritual des Wartens, des Wendens, des Vertrauens. Das Ergebnis ist eine unvergleichlich zarte, tiefrot durchzogene und aromatische Delikatesse, die es so nirgendwo zu kaufen gibt. Jede hauchdünne Scheibe ist eine Belohnung für die Geduld.Mostbröckli
Warum dieses Mostbröckli eine Reise wert ist
- Unverfälschter Geschmack: Du weißt genau, was drinsteckt – keine Zusätze, nur purer Geschmack.
- Zartheit pur: Das Fleisch wird durch den Pökelvorgang butterzart, nicht durch mechanisches Zartmachen.
- Stolz des Selbermachens: Es ist ein Projekt, auf das man zu Recht stolz sein kann.
- Wirtschaftlich: Aus einem großen Stück Fleisch entsteht eine große Menge einer hochwertigen Delikatesse.
Zutaten für eine große Mostbröckli
Für die Lake:
- 2 Liter Apfelsaft (trüb, natur)
- 1 Liter Most (Apfelwein)
- 250 g Pökelsalz (Nitritpökelsalz, Menge genau einhalten!)
- 150 g brauner Zucker
- 2 EL Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 2 EL bunte Pfefferkörner
- 4 Lorbeerblätter
- 5 Nelken
- 2 Zwiebeln, grob geschnitten
- 4 Knoblauchzehen, angedrückt
- 1 Bund Suppengrün (Petersilie, Thymian, Lorbeer)
Für das Fleisch:
- 1 Stück Rinderschulter oder -keule (ca. 2-3 kg), fest und gut durchwachsen
Zubereitung – Das Ritual
1. Die Lake zubereiten
- Alle Zutaten für die Lake in einen großen, nicht-metallischen Topf geben (Edelstahl ist okay, Aluminium nicht!).
- Langsam unter Rühren erhitzen, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Nicht kochen!
- Die Lake vollständig abkühlen lassen. Sie muss kalt sein, bevor sie mit dem Fleisch in Berührung kommt.
2. Das Fleisch einlegen
- Das Fleischstück in einen großen, lebensmittelechten Kunststoffeimer oder Steinguttopf legen.
- Die kalte Lake darüber gießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist.
- Mit einem Teller oder einem sauberen, beschwerten Stein beschweren, damit das Fleisch unter der Lake bleibt.
- Den Behälter abgedeckt im Kühlschrank stellen.
3. Die Wartezeit
- Das Fleisch muss nun 3-4 Wochen pökeln. Wende es alle 2-3 Tage, damit sich die Lake gleichmäßig verteilt.
4. Das Räuchern (oder Backen)
- Nach 3-4 Wochen das Fleisch aus der Lake nehmen, abspülen und trocken tupfen. Es sollte nun tiefrot und fest sein.
- Klassisch geräuchert: Das Mostbröckli im kalten Räucherofen bei 25-30°C für 1-2 Stunden vorräuchern, dann die Temperatur auf 70-80°C erhöhen und ca. 4-6 Stunden räuchern, bis eine Kerntemperatur von 68-70°C erreicht ist.
- Im Backofen (für Ungeduldige): Den Backofen auf 80°C Umluft stellen. Das Mostbröckli auf einem Rost über einem Blech mit Wasser im Ofen 5-6 Stunden garen, bis die Kerntemperatur 68-70°C erreicht hat.
5. Die Ruhephase
- Das gegarte Mostbröckli an der Luft vollständig abkühlen lassen.
- Wickle es dann in Frischhaltefolie und lasse es mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen. Dies macht es erst richtig schnittfest.
Servieren (Fertig!)
- In hauchdünne Scheiben schneiden und auf einem Holzbrett anrichten.
- Perfekt zu einem kräftigen Landbrot,
Wichtige Hinweise für den Erfolg
- Pökelsalz: Die Menge an Nitritpökelsalz (ca. 0,5% des Fleischgewichts) ist für die Haltbarkeit, die typische rote Farbe und den Geschmack entscheidend. Nicht durch normales Salz ersetzen!
- Kühlkette: Das Fleisch muss während der gesamten Pökelzeit durchgehend bei 4-5°C im Kühlschrank lagern.
- Sauberkeit: Arbeite absolut sauber, um unerwünschte Bakterien zu vermeiden.
- Geduld: Dies ist kein Rezept für Eilige. Die Zeit ist deine wichtigste Zutat.
Dieses Mostbröckli ist mehr als nur ein Rezept. Es ist ein Handwerk, eine Tradition und eine Liebeserklärung an die Langsamkeit. Guten Appetit!
