Picanha (ausgesprochen „pi-kan-ja“) ist der Star jeder brasilianischen Grillparty. Der Cut stammt von der Oberschale (Nalga in Spanisch, Rump Cap in Englisch) und wird traditionell in dicken Scheiben mit der Fettkappe gegrillt. In Brasilien isst man sie blutig (mal passada), mittel (ao ponto) oder durchgebraten (bem passada), immer begleitet von Farofa, Vinagrete .
Zutaten (für 4–6 Personen)
- 1 ganze Picanha (1,2–1,5 kg, mit Fettkappe)
- Grobes Meersalz (nur das – keine weiteren Gewürze!)
- Holzkohle (oder Gasgrill mit Raucharoma)
Klassische Beilagen
- Farofa
- Vinagrete (Tomaten-Zwiebel-Salsa mit Essig)
- Pão de Alho (Knoblauchbrot)
- Chips de Mandioca (Maniokchips)
Zubereitung
1. Fleisch vorbereiten
- Fettkappe einschneiden: Diamantmuster (1 cm Abstand) für bessere Schmelze.
- Nicht würzen! Nur kurz vor dem Grillen grob salzen.
2. Grillmethode (2 Optionen)
A) Traditionell (Espeto / Grillspieß)
- Fleisch in 5 cm dicke Scheiben schneiden, aber nicht ganz durchtrennen (wie ein „Vorhang“).
- Auf einen Metallspieß stecken, zu einer „C-Form“ biegen.
- Indirekte Hitze (150–180°C) 30–40 Min. grillen, Fettkappe nach oben.
- Zum Schluss Fettkappe direkt über Glut knusprig braten (2 Min.).
B) Einfach (Grillrost)
- Ganze Picanha bei starker Hitze (220°C) 10 Min. pro Seite anbraten.
- Bei indirekter Hitze weitere 20–30 Min. garen (Kerntemp. 52°C für medium rare).
3. Ruhen & Servieren
- 10 Min. ruhen lassen (in Alufolie gewickelt).
- Gegen die Faser in dünne Scheiben schneiden.
Profi-Tipps
- Fleischqualität: Nur Fleisch mit dicker Fettkappe (mind. 1 cm) kaufen.
- Salz-Timing: Erst kurz vor dem Grillen salzen, sonst zieht es Saft.
- Holzkohle-Trick: Hartholz (z. B. Eiche) für Raucharoma.
- Fettkappen-Test: Fertig, wenn sie wie Pommes knusprig aussieht.
Authentische Beilagen
Farofa
- 200 g Maniokmehl in Butter mit Speckwürfeln rösten, bis goldbraun.
Vinaigrette
- 2 Tomaten, 1 Zwiebel, 1 grüne Paprika in Würfel schneiden, mit Essig, Öl und Petersilie mischen.
Kulturwissen
- Churrascaria-Style: In Brasilien wird Picanha am Spieß am Tisch frisch geschnitten.
- Keine Sauce! Nur das Fleisch, Salz und vielleicht Limette – die Qualität muss stimmen.
- Cuts: In den USA heißt das Stück oft „Top Sirloin Cap“, in Argentinien „Tapa de Cuadril“.
FAQ
„Kann ich Picanha im Ofen machen?“
→ Ja! Bei 200°C 25 Min. braten, dann 15 Min. bei 160°C garen.
„Warum schmeckt mein Fleisch trotz Fettkappe trocken?“
→ Zu lange gegart oder zu dünn geschnitten – Picanha braucht Rare/Medium Rare.
Fazit
Picanha beweist: Weniger ist mehr. Mit perfekter Grilltechnik und bester Qualität wird dieses Stück zum unschlagbaren Genuss – saftig, aromatisch und mit dem unverwechselbaren Knusper der Fettkappe.
