Bacalao a la Vizcaína ist eines der großen Gerichte der baskischen Küche. Gesalzener Kabeljau wird gewässert und dann in einer tiefroten, süßlich-würzigen Soße aus getrockneten Choricero-Paprikaschoten geschmort. Die Soße ist samtig, aromatisch und verleiht dem Fisch eine unglaubliche Tiefe. Dazu gibt es oft nur ein Stück Brot.
🍽️ Ein Blick in die Geschichte des Gerichts
Bacalao (getrockneter und gesalzener Kabeljau) ist in Spanien seit dem Mittelalter ein Grundnahrungsmittel, besonders im Baskenland. Die Vizcaína-Soße stammt aus der Provinz Bizkaia und wird aus getrockneten Choricero-Paprikaschoten zubereitet, die in der Region angebaut werden. Diese Paprikas sind mild und süßlich und verleihen der Soße ihre charakteristische Farbe und ihren Geschmack. Das Gericht ist ein Symbol der baskischen Küche und wird zu besonderen Anlässen serviert. Es zeigt die Kunst, mit wenigen Zutaten ein intensives Aroma zu erzeugen.
⏱️ Rezeptübersicht
- Vorbereitungszeit:
- 30 Minuten
- Kochzeit:
- 45 Minuten
- Portionen:
- 4
🛒 Zutaten für das perfekte Gericht
- 600 g Gesalzener Kabeljau (Bacalao)
- 8 Getrocknete Choricero-Paprikaschoten (oder ñora)
- 2, fein gewürfelt Zwiebeln
- 4, gehackt Knoblauchzehen
- 2 EL Mehl
- 300 ml Fischfond oder Wasser
- 100 ml Olivenöl
- nach Geschmack Salz
📝 Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Den gesalzenen Kabeljau mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser wässern, das Wasser mehrmals wechseln. Danach abtropfen lassen und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Die getrockneten Paprikaschoten in heißem Wasser 30 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Haut kratzen. Das Fruchtfleisch (die Pulpa) beiseitestellen.
- In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch bei niedriger Hitze weich dünsten, ohne Farbe nehmen zu lassen.
- Die Paprikapulpa zugeben und 5 Minuten mitköcheln. Mit dem Fischfond ablöschen und 15 Minuten köcheln lassen.
- Die Soße pürieren und durch ein Sieb zurück in die Pfanne streichen.
- Die Kabeljau-Stücke mit Mehl bestäuben. In einer separaten Pfanne in etwas Olivenöl von beiden Seiten kurz anbraten.
- Den Kabeljau in die Soße legen und bei niedriger Hitze 10 Minuten ziehen lassen, nicht mehr kochen.
- Mit Brot servieren.
🥗 Passende Beilagen und Serviertipps
Servieren Sie Bacalao a la Vizcaína mit geröstetem Brot oder Kartoffeln. Ein Glas trockener Weißwein (alkoholfrei) passt hervorragend.
💡 Kochtipps und Tricks vom Chef
Choricero-Paprika sind mild; falls nicht verfügbar, können Sie getrocknete ñora-Paprika verwenden. Die Soße sollte nicht zu stark reduzieren, sie ist eher sämig als dick. Der Fisch darf nicht kochen, sonst wird er trocken.
