Knuspriger Loup de Mer auf würzigem Chorizo-Kartoffelstampf

Der Loup de Mer, auch als Wolfsbarsch bekannt, ist ein edler Meeresfisch mit feinem, festem Fleisch. In diesem exquisiten Rezept kombinieren wir ihn mit einem würzigen Chorizo-Kartoffelstampf, einem aromatischen Paella-Schaum und zartem Mini-Lauch. Eine wahre Geschmacksexplosion, die von spanischen Einflüssen geprägt ist und Feinschmecker begeistert.

Zutaten für 4 Personen

Loup de Mer:

• 4 Loup de Mer Filets (je 120 g)
• 3 EL Olivenöl
• Salz & Pfeffer

Chorizo-Kartoffelstampf:

• 200 g Grenaille-Kartoffeln
• Salz
• 30 g Chorizo (gewürfelt)
• 40 g Butter

Paella-Schaum:

• 1 Schalotte
• 100 g weiße Champignons
• 2 rote Spitzpaprika
• 1 Fleischtomate
• 1 Knoblauchzehe
• 50 ml Noilly Prat
• 500 ml Muschelfond (alternativ Fischfond)
• 1 Zweig Thymian
• 50 g Chorizo in Scheiben
• 1 g Safran
• 150 g Butter
• 10 g Speisestärke, gemischt mit 10 ml Wasser

Mini-Lauch:

• 16 Mini-Lauchstangen
• Salz
• Etwas Öl zum Anbraten

Garnitur:

• Etwas reduzierter Balsamico

Zubereitung

1. Chorizo-Kartoffelstampf vorbereiten

1. Die Grenaille-Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind.
2. Abgießen und noch warm pellen.
3. Die Chorizo in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie knusprig sind.
4. Kartoffeln grob zerstampfen, mit der Butter und der gerösteten Chorizo vermengen. Warmhalten.

2. Paella-Schaum zubereiten

1. Schalotte, Champignons, Paprika, Tomate und Knoblauch grob hacken.
2. In etwas Butter oder Öl anschwitzen.
3. Mit Noilly Prat ablöschen und reduzieren lassen.
4. Muschelfond, Fischfond, Thymian, Chorizo und Safran hinzufügen.
5. Die Flüssigkeit auf die Hälfte reduzieren lassen.
6. Durch ein feines Sieb passieren und mit Butter montieren.
7. Mit Speisestärke leicht binden und im Thermomix oder mit einem Handmixer aufschäumen.

3. Mini-Lauch vorbereiten

1. Mini-Lauch putzen und kurz in Salzwasser blanchieren.
2. Anschließend in einer Pfanne mit etwas Öl goldbraun anbraten.

4. Loup de Mer braten

1. Die Fischfilets trocken tupfen und die Hautseite salzen.
2. In einer heißen Pfanne mit Olivenöl auf der Hautseite knusprig anbraten.
3. Kurz wenden und auf der Fleischseite fertig garen.

5. Anrichten & Servieren

1. Mit einem Servierring den Chorizo-Kartoffelstampf mittig auf den Tellern platzieren.
2. Den knusprigen Loup de Mer daraufsetzen.
3. Den samtigen Paella-Schaum großzügig darum verteilen.
4. Mit Mini-Lauch und ein paar Tropfen reduziertem Balsamico garnieren.

Zeit & Nährwerte

• Vorbereitungszeit: 30 Minuten
• Gesamtzeit: 50 Minuten
• Kalorien: ca. 480 kcal pro Portion
• Portionen: 4

Guten Appetit!