Ein kulinarisches Meisterwerk aus der Lombardei
Das Ossobuco alla Milanese ist ein traditionelles Gericht aus Mailand, das durch seine intensiven Aromen, das zarte Kalbfleisch und die würzige Tomatensauce besticht. Es zählt zu den ikonischsten Spezialitäten der norditalienischen Küche und ist ein Paradebeispiel für Slow Food auf höchstem Niveau. Die Kombination aus langsam geschmorten Kalbshaxen, frischem Gemüse, aromatischen Kräutern und der klassischen Gremolata als Topping macht dieses Gericht zu einem Hochgenuss. Serviert wird es idealerweise mit Risotto alla Milanese, das mit Safran veredelt wird – eine luxuriöse und dennoch bodenständige Mahlzeit.
📜 Herkunft & Bedeutung des Ossobuco
Der Name „Ossobuco“ stammt aus dem Italienischen und bedeutet wörtlich übersetzt „Knochen mit Loch“, da das Gericht aus geschnittenen Kalbshaxen mit Knochenmark besteht. Dieses Knochenmark ist eine wahre Delikatesse und verleiht dem Gericht eine besondere Tiefe im Geschmack. Ursprünglich in der Lombardei entstanden, wurde das Rezept über die Jahrhunderte hinweg verfeinert und gehört heute zu den beliebtesten Fleischgerichten Italiens.
🛒 Zutaten für 4 Portionen Ossobuco alla Milanese
Hauptzutaten für das Fleisch
- 4 Kalbshaxenscheiben (je ca. 3 cm dick, mit Markknochen)
- 2 EL Olivenöl extra vergine
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Mehl (zum Wenden)
Für die aromatische Tomatensauce
- 1 große Zwiebel, fein gehackt
- 2 Karotten, in feine Scheiben geschnitten
- 2 Selleriestangen, ebenfalls in Scheiben
- 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 Dose stückige Tomaten (ca. 400 g)
- 200 ml Kalbsfond oder Gemüsebrühe
- 1 TL getrockneter Oregano
- 1 TL getrockneter Thymian
- 1 Lorbeerblatt
Für die klassische Gremolata (Topping)
- Schale von 1 Bio-Zitrone, fein abgerieben
- 2 EL frische Petersilie, fein gehackt
- 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
👨🍳 Schritt-für-Schritt-Anleitung – So gelingt das perfekte Ossobuco
1. Fleisch vorbereiten
Zunächst waschen wir die Kalbshaxen unter kaltem Wasser, tupfen sie trocken und würzen sie großzügig mit Salz und Pfeffer. Anschließend wenden wir sie in Mehl und klopfen das überschüssige Mehl leicht ab – so entsteht später eine wunderbare, goldene Kruste.
2. Anbraten für mehr Aroma
In einem großen Schmortopf oder Bräter erhitzen wir das Olivenöl auf mittlerer Hitze. Die Kalbshaxen werden nun von beiden Seiten je 3–4 Minuten scharf angebraten, bis sie goldbraun sind. Danach nehmen wir das Fleisch heraus und stellen es beiseite.
3. Das Gemüse sanft anschwitzen
Im verbliebenen Bratfett geben wir nun die Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Knoblauch in den Topf. Diese Basis des italienischen Soffritto bildet das aromatische Fundament der Sauce. Wir dünsten alles bei mittlerer Hitze für etwa 5 Minuten, bis die Zwiebeln glasig und leicht karamellisiert sind.
4. Schmoren für Zartheit und Geschmack
Jetzt kommen die angebratenen Kalbshaxen zurück in den Topf. Wir gießen die stückigen Tomaten sowie den Kalbsfond hinzu, fügen die Gewürze – Oregano, Thymian und das Lorbeerblatt – bei und bringen alles einmal zum Kochen.
Sobald es köchelt, reduzieren wir die Hitze auf niedrig und lassen das Gericht zugedeckt für mindestens 1,5 bis 2 Stunden sanft schmoren. Je länger, desto besser: Das Fleisch wird dabei butterzart und fällt fast vom Knochen.
5. Gremolata frisch zubereiten
Kurz vor dem Servieren bereiten wir die Gremolata zu – ein frisches, intensives Topping, das das Gericht perfekt abrundet. Dazu mischen wir die abgeriebene Zitronenschale, die gehackte Petersilie und den fein gehackten Knoblauch in einer kleinen Schale.
6. Anrichten und Servieren
Sobald das Fleisch zart ist und sich leicht vom Knochen löst, richten wir die Ossobuco-Stücke mit der aromatischen Tomatensauce auf vorgewärmten Tellern an. Mit einem Löffel Gremolata darüber servieren – der frische Zitronen-Knoblauch-Kick hebt die reichen Aromen ideal hervor.
🍽 Beilagen-Empfehlungen für Ossobuco
Risotto alla Milanese
Die klassische Begleitung für Ossobuco – ein cremiges Risotto mit Safran, das mit Butter und Parmesan vollendet wird. Die leicht bittere Safrannote passt hervorragend zur süßlich-würzigen Tomatensauce.
Polenta oder Kartoffelpüree
Eine wunderbar rustikale Alternative: weiche Polenta oder ein fluffiges Kartoffelpüree, das die Sauce perfekt aufsaugt.
Frisches Ciabatta oder Bauernbrot
Ein knuspriges italienisches Brot darf nicht fehlen, um auch den letzten Tropfen der köstlichen Sauce aufzutunken.
💡 Tipps für ein perfektes Ossobuco
- Verwende Kalbshaxen mit Knochen und Mark, denn das Mark gibt der Sauce Tiefe und seidige Textur.
- Nicht zu früh salzen: Das Fleisch könnte sonst austrocknen. Lieber erst nach dem Anbraten nachwürzen.
- Ideal auch am Vortag zubereitet – aufgewärmt schmeckt Ossobuco sogar noch besser, da sich die Aromen voll entfalten können.
🧄 Variationen & moderne Interpretationen
Obwohl die klassische Version mit Tomaten die wohl bekannteste ist, gibt es auch eine ursprüngliche Variante ohne Tomaten, Brühe und Zitronenschale zubereitet wird. Diese wird meist puristisch mit Risotto alla Milanese serviert.
Für experimentierfreudige Genießer bieten sich auch Varianten mit Rinderhaxen, Lamm oder sogar Wild an – jede Fleischsorte bringt ihre eigenen, einzigartigen Aromen mit.
🌟 Fazit – Ossobuco alla Milanese ist italienischer Hochgenuss pur
Das Italienische Ossobuco mit würziger Tomatensauce ist ein Paradebeispiel für die Herzlichkeit und Tiefe der italienischen Küche. Mit wenigen, hochwertigen Zutaten und viel Zeit entsteht ein Gericht, das gleichermaßen rustikal und elegant, herzhaft und frisch, bodenständig und festlich ist. Es ist das perfekte Essen für Familientreffen, festliche Anlässe oder einfach für ein genussvolles Wochenende.
