Das geschmorte Kalbsbäckchen-Ragout ist ein wahrer Klassiker der gehobenen Küche. Die zarten Kalbsbäckchen werden langsam in einer reichhaltigen Sauce geschmort, bis sie förmlich auf der Zunge zergehen. Die Kombination mit knusprigen Olivenöl-Crackern und einer aromatischen Gremolata verleiht diesem Gericht eine mediterrane Note, die jede Tafel in ein Gourmet-Erlebnis verwandelt. Mit dieser ausführlichen Schritt-für-Schritt-Anleitung gelingt das Gericht garantiert perfekt!
Zutaten für 4 Personen
Olivenöl-Cracker:
- 500 g Mehl
- 1 Eigelb
- 100 ml hochwertiges Olivenöl
- 1 TL Meersalz
- 1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 50 ml Wasser (bei Bedarf)
Kalbsbäckchen-Ragout:
- 1 kg geputzte Kalbsbäckchen
- 2 EL Mehl
- 4 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- 100 g rote Zwiebeln, gewürfelt
- 200 g Karotten, gewürfelt
- 100 g Selleriewurzel, geschält und gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie, gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 500 g Tomaten aus der Dose
- 1,5 l Kalbsfond
- 3 frische Tomaten, gehackt
- 2 Lorbeerblätter
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 mittelgroße Kartoffel, geschält
Geschmorte Tomaten:
- 2 große, reife Tomaten
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 4 frische Basilikumblätter
- 2 Zweige Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Gremolata:
- 1 EL Karotten, fein gewürfelt
- 1 EL Sellerie, fein gewürfelt
- 1 EL Zucchini, fein gewürfelt
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 100 ml Olivenöl
- 2 EL Kalbsfond
- Abrieb einer Bio-Orange und einer Bio-Zitrone
- 2 EL frisch gehackte Petersilie
- 1 TL gehackte Rosmarinnadeln
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
1. Olivenöl-Cracker zubereiten
Das Mehl mit Eigelb, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einem festen Teig verkneten. Falls nötig, etwas Wasser hinzufügen. Den Teig dünn ausrollen, in gleichmäßige Stücke schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) ca. 12–15 Minuten goldbraun backen. Abkühlen lassen.
2. Kalbsbäckchen-Ragout schmoren
Die Kalbsbäckchen trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mit Mehl bestäuben. Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Kalbsbäckchen von allen Seiten scharf anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.
In demselben Topf die Zwiebeln, Karotten, Selleriewurzel, Staudensellerie und Knoblauch anbraten, bis sie leicht gebräunt sind. Die Dosentomaten hinzufügen und mit Kalbsfond aufgießen. Gehackte frische Tomaten, Lorbeerblätter, Rosmarinzweig und die geschälte Kartoffel dazugeben.
Die Kalbsbäckchen zurück in den Topf legen und alles bei niedriger Hitze ca. 3 Stunden sanft schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Vor dem Servieren die Kartoffel entfernen und die Sauce nach Bedarf pürieren oder einkochen lassen.
3. Geschmorte Tomaten zubereiten
Die Tomaten blanchieren, häuten, halbieren und entkernen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch, Basilikum und Rosmarin hinzufügen und die Tomatenhälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten schmoren lassen, bis sie weich sind.
4. Gremolata herstellen
Alle Zutaten in einer Schüssel vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und kurz ziehen lassen.
Anrichten & Servieren
Das Kalbsbäckchen-Ragout auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die geschmorten Tomaten daraufsetzen und mit der frischen Gremolata bestreuen. Dazu die knusprigen Olivenöl-Cracker servieren. Das Gericht schmeckt besonders gut mit einem Glas kräftigem Rotwein.
Tipps für Perfektion
- Kalbsbäckchen vorher marinieren: Das Fleisch über Nacht in einer Marinade aus Rotwein, Kräutern und Gewürzen einlegen, um noch mehr Geschmack zu entwickeln.
- Langsame Garzeit beachten: Ein Schmorprozess bei niedriger Temperatur sorgt für ein besonders zartes Fleisch.
- Gremolata frisch halten: Erst kurz vor dem Servieren über das Gericht geben, damit die Aromen erhalten bleiben.
- Cracker-Variante: Für eine intensivere Note können dem Teig auch getrocknete Kräuter oder Parmesan hinzugefügt werden.
Kochzeit & Nährwerte
- Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
- Kochzeit: ca. 3 Stunden
- Gesamtzeit: ca. 3 Stunden 30 Minuten
- Kalorien: ca. 620 kcal pro Portion
