Gebratener Heilbutt auf weißem Spargel mit Hollandaise

Dieses Gericht ist ein Highlight der Spargelsaison, die in vielen Teilen Europas im April beginnt. Der Heilbutt, ein fester und geschmackvoller Fisch, wird sanft gebraten und passt hervorragend zum leicht bitter-süßen weißen Spargel. Die hausgemachte Hollandaise krönt das Gericht mit ihrer seidigen Textur und ihrem reichen Geschmack und macht es zu einem wahren Fest für die Sinne.

📋 Zutaten

• 4 Stücke (ca. 180g pro Stück) Heilbuttfilet ohne Haut
• 1 kg Weißer Spargel
• 2 EL Olivenöl
• 2 EL Butter (zum Braten des Fisches)
• Salz Meersalz
• Frisch gemahlener Schwarzer Pfeffer
• 3 Eigelb (Größe M)
• 200g Butter, zerlassen und geklärt
• 1-2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
• 1 EL Kaltes Wasser
• Eine Prise Salz
• Eine Prise Cayennepfeffer (optional)

👨‍🍳 Zubereitung

1. Den Spargel gründlich schälen, die holzigen Enden abschneiden. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Optional eine Prise Zucker hinzufügen. Den Spargel darin je nach Dicke 10-15 Minuten gar kochen, bis er bissfest ist. Abtropfen lassen und warm halten.
2. Für die Hollandaise: Die geklärte Butter schmelzen und warm halten. Eigelbe, 1 EL kaltes Wasser, Salz und Zitronensaft in eine hitzebeständige Schüssel geben. Die Schüssel über ein Wasserbad stellen (das Wasser sollte nicht kochen und die Schüssel nicht berühren).
3. Die Eigelbmischung mit einem Schneebesen kräftig und konstant schlagen, bis sie cremig und dickflüssig wird und sich das Volumen verdoppelt hat (zur Rose abziehen).
4. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die warme, geklärte Butter langsam und in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einfließen lassen, bis eine dicke, glänzende Sauce entsteht. Mit Cayennepfeffer abschmecken. Bei Bedarf mit etwas warmem Wasser verdünnen. Warm halten, aber nicht kochen lassen.
5. Die Heilbuttfilets trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine große Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze mit Olivenöl und Butter erhitzen. Die Fischfilets darin auf jeder Seite 3-5 Minuten braten, bis sie goldbraun und gar sind und sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen.
6. Den gebratenen Heilbutt auf Tellern anrichten. Daneben den warmen weißen Spargel platzieren und großzügig mit der frischen Hollandaise übergießen. Sofort servieren.

🔧 Benötigte Geräte

• Topf (für Spargel)
• Hitzebeständige Schüssel
• Schneebesen
• Pfanne
• Wasserbad

📊 Nährwerte

🏷️ Ernährungsinfo: Glutenfrei

❓ Häufig gestellte Fragen

Was tun, wenn die Hollandaise gerinnt?

Wenn die Hollandaise gerinnt, nehmen Sie die Schüssel sofort vom Herd und geben Sie 1-2 Teelöffel kaltes Wasser oder einen Eiswürfel hinzu, während Sie kräftig weiterschlagen. Alternativ können Sie ein frisches Eigelb in einer sauberen Schüssel verquirlen und die geronnene Sauce langsam unter ständigem Schlagen einrühren.

Kann ich anderen Fisch verwenden?

Ja, Kabeljau, Lachs oder Zander eignen sich ebenfalls hervorragend für dieses Gericht. Passen Sie die Garzeit entsprechend der Dicke des Fisches an.

Gibt es eine einfachere Alternative zur Hollandaise?

Für eine schnellere Variante können Sie eine fertige Hollandaise aus dem Glas oder eine cremige Kräutersauce auf Joghurtbasis verwenden, obwohl die selbstgemachte Hollandaise unvergleichlich ist.