Dorade im Salzteig mit Rosmarinkartoffeln und Zitronen-Oliven-Salsa

Die Zubereitung von Fisch im Salzteig ist eine klassische Methode, um ihn unglaublich zart und saftig zu halten. Die Salzkruste bewahrt die Aromen und Feuchtigkeit der Dorade, die durch frische Kräuter im Inneren zusätzlich verfeinert wird. Dazu gibt es knusprige Rosmarinkartoffeln und eine spritzige Zitronen-Oliven-Salsa, die dieses Gericht zu einem Festmahl für besondere Anlässe im Frühling oder einfach nur als leichtes, gesundes Abendessen macht.

📋 Zutaten

• 2 Stück Ganze Dorade (ca. 400-500g pro Fisch, ausgenommen, geschuppt)
• 1.5 kg Grobes Meersalz
• 4 Stück Eiweiß
• ca. 100ml Wasser
• 2 Zweige Frischer Rosmarin
• 1 Stück Zitrone (in Scheiben)
• 500g Kleine Kartoffeln (z.B. Drillinge)
• 3 EL Olivenöl (für Kartoffeln)
• 2 Zweige Frischer Rosmarin (für Kartoffeln)
• nach Geschmack Salz (für Kartoffeln)
• nach Geschmack Pfeffer (für Kartoffeln)
• 100g Grüne Oliven (entsteint, gehackt)
• 150g Kirschtomaten (halbiert)
• 1/2 Stück Rote Zwiebel (sehr fein gewürfelt)
• 1/2 Bund Frische Petersilie (gehackt)
• 2 EL Zitronensaft (für Salsa)
• 3 EL Olivenöl (für Salsa)
• nach Geschmack Salz (für Salsa)
• nach Geschmack Pfeffer (für Salsa)

👨‍🍳 Zubereitung

1. Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Kartoffeln waschen und halbieren oder vierteln. Mit 3 EL Olivenöl, Rosmarinzweigen, Salz und Pfeffer vermischen und auf einem Backblech verteilen. Für ca. 40-45 Minuten im Ofen backen, bis sie goldbraun und gar sind, dabei gelegentlich wenden.
2. Während die Kartoffeln backen, das Salzteiggemisch vorbereiten: Grobes Meersalz, Eiweiß und Wasser in einer großen Schüssel vermischen und zu einer festen, formbaren Masse verkneten. Die Doraden innen und außen mit Küchenpapier trocknen. Jeweils einen Rosmarinzweig und 2-3 Zitronenscheiben in die Bauchhöhle der Fische legen.
3. Auf einem weiteren mit Backpapier ausgelegten Backblech eine Schicht Salzteig (ca. 1 cm dick) in Fischform auslegen. Die Doraden darauflegen und mit dem restlichen Salzteig vollständig bedecken und gut andrücken, sodass keine Öffnungen bleiben. Die Salzkruste darf gerne unregelmäßig sein.
4. Die Doraden im Salzteig für ca. 30-35 Minuten (je nach Größe der Fische) im Ofen backen, bis die Salzkruste hart und leicht gebräunt ist. In der Zwischenzeit die Zitronen-Oliven-Salsa zubereiten: Oliven, Kirschtomaten, rote Zwiebel und Petersilie in einer Schüssel vermischen. Mit Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Die fertigen Doraden aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste vorsichtig mit einem Hammer oder dem Rücken eines Messers aufbrechen und entfernen. Die Haut der Fische abziehen und die Filets von den Gräten lösen. Zusammen mit den Rosmarinkartoffeln und der Zitronen-Oliven-Salsa servieren.

🔧 Benötigte Geräte

• Backofen
• Backblech
• Große Schüssel
• Küchenpinsel
• Hammer (optional, zum Aufbrechen der Kruste)

📊 Nährwerte

🏷️ Ernährungsinfo: Glutenfrei

❓ Häufig gestellte Fragen

Kann ich auch andere Fischsorten im Salzteig zubereiten?

Ja, größere Fische wie Wolfsbarsch oder Snapper eignen sich ebenfalls hervorragend für die Zubereitung im Salzteig. Achten Sie auf eine entsprechende Anpassung der Garzeit.

Woher weiß ich, wann der Fisch gar ist?

Der Fisch ist gar, wenn die Salzkruste fest und leicht gebräunt ist. Eine Faustregel ist etwa 15-20 Minuten pro 500g Fisch. Sie können auch ein Küchenthermometer verwenden; die Kerntemperatur sollte 60-63°C betragen.

Was mache ich mit den Resten der Salzkruste?

Die Salzkruste wird nach dem Garen nicht mehr verwendet und kann entsorgt werden. Sie dient lediglich als Schutzmantel während des Garvorgangs.