Edamame-Reisnudel-Salat mit Erdnuss-Dressing

Dieser asiatisch inspirierte Edamame-Reisnudel-Salat ist eine fantastische vegane Option für ein schnelles und gesundes Mittagessen. Die zarten Reisnudeln werden mit proteinreichen Edamame, knackiger Karotte und Gurke kombiniert und mit einem unwiderstehlichen, cremigen Erdnuss-Dressing übergossen. Er ist voller Geschmack und Texturen und lässt sich hervorragend im Voraus zubereiten und mitnehmen.

📋 Zutaten

• 150g Reisnudeln (dünn)
• 200g geschälte Edamame (TK)
• 1 große Karotte
• 1/2 Salatgurke
• 1 rote Paprika
• 2 Frühlingszwiebeln
• 1/2 Bund frischer Koriander
• 4 EL Erdnussbutter (cremig, ungesüßt)
• 3 EL Sojasauce (glutenfrei, falls nötig)
• 2 EL Limettensaft
• 1 EL Ahornsirup
• 1 EL Sesamöl
• 1 cm Ingwer (frisch gerieben)
• 1 Knoblauchzehe (gepresst)
• Optional: 1/2 TL Chiliflocken
• Ca. 2-3 EL Wasser (zum Verdünnen)

👨‍🍳 Zubereitung

1. Reisnudeln nach Packungsanweisung in heißem Wasser ca. 3-5 Minuten einweichen, bis sie weich sind. Abgießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen. Mit einer Schere etwas kürzen, damit sie leichter zu essen sind.
2. TK-Edamame in kochendem Salzwasser ca. 3-4 Minuten blanchieren, dann abgießen und kalt abschrecken.
3. Karotte und Gurke mit einem Spiralschneider zu Zoodles verarbeiten oder in feine Julienne-Streifen schneiden. Rote Paprika in feine Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Koriander grob hacken.
4. Für das Erdnuss-Dressing alle Zutaten (Erdnussbutter, Sojasauce, Limettensaft, Ahornsirup, Sesamöl, Ingwer, Knoblauch, Chiliflocken) in einer kleinen Schüssel verrühren. Nach und nach Wasser hinzufügen, bis das Dressing die gewünschte cremige, aber gießfähige Konsistenz hat.
5. In einer großen Salatschüssel die abgekühlten Reisnudeln, Edamame, Karotten, Gurke, rote Paprika und Frühlingszwiebeln vermischen.
6. Das Erdnuss-Dressing über den Salat gießen und alles gut vermengen. Den gehackten Koriander unterheben. Den Salat in To-Go-Behälter füllen.

🔧 Benötigte Geräte

• Topf
• Salatschüssel
• Sieb
• Schneidebrett
• Messer
• Spiralschneider (optional)

📊 Nährwerte

🏷️ Ernährungsinfo: Vegan, Glutenfrei

❓ Häufig gestellte Fragen

Kann ich andere Nudeln verwenden?

Ja, Sie können auch Soba-Nudeln (Buchweizennudeln) oder Vollkornspaghetti verwenden, beachten Sie jedoch, dass dies den Glutenfrei-Status ändern kann.

Wie kann ich den Salat schärfer machen?

Fügen Sie mehr Chiliflocken zum Dressing hinzu oder geben Sie etwas Sriracha-Sauce dazu. Eine Prise Cayennepfeffer funktioniert auch gut.

Wie lange hält sich der Salat im Kühlschrank?

Der Salat hält sich in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank 2-3 Tage. Das Dressing kann den Reisnudeln etwas Feuchtigkeit entziehen, daher am besten nicht länger aufbewahren.