Stell dir vor: Dicke Scheiben von Kalbshaxe, so langsam und schonend geschmort, dass das Fleisch butterzart vom Knochen fällt und das reichhaltige Mark sich in der Sauce auflöst. Eingebettet in eine tiefgründige, aromatische Sauce aus Wein, Brühe, Gemüse und der frischen Zitrusnote von Gremolata. Dies ist Italien in seiner herzhaftesten und elegantesten Form!Osso Buco
Warum du dieses Rezept lieben wirst:
- Absolute Zartheit: Das Fleisch löst sich durch langes, langsames Schmoren förmlich auf.
- Geschmackstiefe: Die Sauce ist eine wunderbare Symbiose aus Wein, Brühe, Gemüse und dem unvergleichlichen Kalbsmark.
- Beeindruckend einfach: Die Zubereitung ist unkompliziert – der Ofen erledigt die meiste Arbeit.
- Festliches Gericht: Perfekt für besondere Anlässe und um Gäste zu beeindrucken.
Zutaten für 4 Portionen
Für das Osso Buco:
- 4 Scheiben Kalbshaxe (Osso Buco), ca. 4-5 cm dick (je ca. 250-300 g)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Mehl zum Wenden
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Butter
- 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 große Karotte, fein gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie, fein gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 400 ml kräftige Kalbs- oder Rinderbrühe
- 1 Dose (400 g) geschälte Tomaten (stückig)
- 2 Zweige frischer Thymian
- 1 Lorbeerblatt
Für die Gremolata:
- Abrieb von 1 unbehandelten Zitrone
- 1 kleine Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
- 1 kleine Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
Zum Servieren:
- Risotto alla Milanese oder Cremige Polenta
Schritt-für-Schritt-Anleitung
1. Kalbshaxen vorbereiten (Start: 15 Min.)
- Heize den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze (Umluft: 140°C) vor.
- Die Kalbshaxenscheiben trocken tupfen und rundherum großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend leicht in Mehl wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
2. Kalbshaxen scharf anbraten
- In einem großen, ofenfesten Schmortopf (z.B. Dutch Oven) Olivenöl und Butter bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
- Die Kalbshaxenscheiben von beiden Seiten kräftig anbraten, bis sie eine schöne, goldbraune Kruste haben. Dies dauert pro Seite 3-4 Minuten. Die angebratenen Scheiben aus dem Topf nehmen und beiseitestellen.
3. Das Sofritto zubereiten
- Im selben Topf Zwiebel, Karotte und Sellerie (das „Soffritto“) hinzugeben und bei mittlerer Hitze für 6-8 Minuten weich dünsten.
- Knoblauch hinzufügen und für eine weitere Minute dünsten.
4. Sauce aufbauen
- Die geschälten Tomaten, die Brühe, Thymian und Lorbeerblatt hinzufügen. Alles gut verrühren und aufkochen lassen.
5. Im Ofen schmoren
- Die Kalbshaxenscheiben wieder in den Topf setzen. Sie sollten etwa zur Hälfte mit Flüssigkeit bedeckt sein.
- Den Deckel auflegen und das Osso Buco für ca. 2 – 2 ½ Stunden in den Ofen stellen, bis das Fleisch extrem zart ist und sich leicht vom Knochen löst. In der Hälfte der Zeit einmal wenden.
6. Gremolata zubereiten
- Kurz vor Ende der Garzeit die Zutaten für die Gremolata (Zitronenabrieb, Petersilie, Knoblauch) vermischen.
Servieren (Fertig!)
- Das Lorbeerblatt und die Thymiänzweige aus der Sauce entfernen.
- Die Kalbshaxen vorsichtig auf vorgewärmten Tellern oder einer Platte anrichten. Die Sauce nach Belieben noch etwas einreduzieren lassen und über das Fleisch geben.
- Großzügig mit der frischen Gremolata bestreuen.
Tipps für die Perfektion:
- Die richtigen Scheiben: Achte darauf, dass die Kalbshaxenscheiben gleichmäßig dick sind und das Markknochenstück intakt ist.
- Geduld beim Anbraten: Die goldbraune Kruste ist entscheidend für den Geschmack der gesamten Sauce.
- Niedrig und langsam: Die niedrige Ofentemperatur ist der Schlüssel zu zartem, nicht faserigem Fleisch.
- Das Mark: Das Knochenmark ist eine Delikatesse! Es kann direkt aus dem Knochen gelöffelt oder auf dem Brot verteilt werden.
Dieses Osso Buco ist ein Festmahl, das Geschichten erzählt – reich, befriedigend und von atemberaubender Zartheit.
Buon Appetito! Dazu passt ein klassisches Safran-Risotto (Risotto alla Milanese) oder cremige Polenta perfekt.
