Klassischer Spargel mit Neuen Kartoffeln und Zitronen-Hollandaise

Dieses Rezept zelebriert die deutsche Spargelsaison, die im Mai ihren Höhepunkt erreicht. Weißer Spargel, oft als ‚weißes Gold‘ bezeichnet, wird sanft gegart und mit jungen, nussigen Kartoffeln und einer leichten Zitronen-Hollandaise serviert. Es ist ein elegantes, aber einfach zuzubereitendes Gericht, das perfekt für ein festliches Mittagessen oder Abendessen ist und den Frühling auf den Tisch bringt.

📋 Zutaten

• 1 kg Weißer Spargel
• 500 g Neue Kartoffeln (z.B. Drillinge)
• 50 g Butter (für den Spargel)
• Prise Zucker
• 1 TL Salz (für das Spargelwasser)
• 3 Eigelb (Größe M)
• 150 g Butter (geschmolzen und geklärt, für Hollandaise)
• 2 EL Zitronensaft
• 2 EL Wasser
• Prise Salz und Pfeffer
• Etwas Frische Petersilie, gehackt (zum Garnieren)

👨‍🍳 Zubereitung

1. Den Spargel schälen (vom Kopf abwärts) und die holzigen Enden abschneiden. Die Kartoffeln gründlich waschen und abbürsten, je nach Größe halbieren oder ganz lassen. Petersilie fein hacken.
2. Einen großen Topf mit Wasser, 1 TL Salz, einer Prise Zucker und 50g Butter zum Kochen bringen. Den geschälten Spargel hineingeben und ca. 12-18 Minuten köcheln lassen, bis er bissfest ist. Parallel dazu die neuen Kartoffeln in Salzwasser ca. 15-20 Minuten gar kochen.
3. Für die Hollandaise: Die 150g Butter langsam schmelzen und klären (den weißen Bodensatz nicht verwenden). In einer hitzebeständigen Schüssel die Eigelbe mit Zitronensaft, Wasser, Salz und Pfeffer über einem Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse andickt und eine hellgelbe Farbe annimmt. Die Schüssel darf das kochende Wasser nicht berühren.
4. Die geschmolzene, geklärte Butter langsam und unter ständigem Schlagen in einem dünnen Strahl zur Eigelbmasse geben, bis eine cremige Emulsion entsteht. Sollte die Sauce zu dick werden, etwas warmes Wasser hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Den Spargel und die Kartoffeln abgießen und auf Tellern anrichten. Mit der frischen Zitronen-Hollandaise übergießen und mit gehackter Petersilie bestreuen. Sofort servieren.

🔧 Benötigte Geräte

• Großer Topf
• Kleiner Topf
• Schälmesser
• Schneidebrett
• Hitzebeständige Schüssel
• Schneebesen

📊 Nährwerte

🏷️ Ernährungsinfo: Vegetarisch, Glutenfrei (ohne Beilagen wie Brot)

❓ Häufig gestellte Fragen

Kann ich die Hollandaise im Voraus zubereiten?

Es wird empfohlen, die Hollandaise frisch zuzubereiten, da sie sich beim Aufwärmen leicht trennen kann. Falls nötig, kann sie kurz vor dem Servieren vorsichtig über einem Wasserbad erwärmt werden, dabei ständig rühren und eventuell einen Tropfen Wasser hinzufügen.

Welche Spargelsorte soll ich verwenden?

Dieses Rezept ist für weißen Spargel gedacht, der in Deutschland in der Spargelzeit von April bis Juni sehr beliebt ist. Grüner Spargel kann ebenfalls verwendet werden, benötigt aber in der Regel keine Schälung und hat eine kürzere Garzeit.

Was mache ich, wenn meine Hollandaise gerinnt?

Sollte die Hollandaise gerinnen, können Sie versuchen, in einer separaten Schüssel einen weiteren Eigelb mit einem Teelöffel kaltem Wasser zu verrühren und dann die geronnene Sauce langsam unter ständigem Schlagen hinzuzufügen, bis sie wieder emulgiert. Eine andere Methode ist, einen Eiswürfel hinzuzufügen und schnell zu schlagen.