Grüner Spargel mit Zitronen-Hollandaise (Alkoholfrei) und Neuen Kartoffeln

Dieses Gericht ist die Quintessenz des Frühlings in Europa, wenn der grüne Spargel seinen Höhepunkt erreicht. Es kombiniert die feine Bitterkeit des Spargels mit der Reichhaltigkeit einer hausgemachten Hollandaise, die hier bewusst ohne Alkohol zubereitet wird, und der erdigen Süße neuer Kartoffeln. Ein einfaches, aber elegantes Essen, das sowohl Vegetarier als auch Genießer von frischen Saisonprodukten begeistert.

📋 Zutaten

• 1 kg Grüner Spargel
• 750 g Neue Kartoffeln (z.B. Drillinge)
• 4 Eigelb (Größe M)
• 200 g Butter
• 2 EL Zitronensaft (frisch gepresst)
• 2 EL Wasser
• 0.5 TL Salz
• 0.25 TL Weißer Pfeffer
• Prise Zucker
• Frische Petersilie (gehackt, zum Garnieren)

👨‍🍳 Zubereitung

1. Die neuen Kartoffeln gründlich waschen und in gesalzenem Wasser ca. 15-20 Minuten kochen, bis sie gar sind. Den grünen Spargel waschen und die holzigen Enden abschneiden (ca. 2-3 cm). Bei sehr dicken Stangen eventuell das untere Drittel dünn schälen.
2. Für die Hollandaise die Butter in einem Topf langsam schmelzen und klären (dabei das Eiweiß entfernen). Das Eigelb mit 2 EL Wasser, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad verquirlen. Achten Sie darauf, dass der Schüsselboden das Wasser nicht berührt.
3. Die Eigelbmischung über dem Wasserbad kräftig mit einem Schneebesen aufschlagen, bis sie cremig und schaumig wird und ihr Volumen verdoppelt hat. Dann die geklärte, noch warme Butter langsam in einem dünnen Strahl unter ständigem Schlagen einfließen lassen, bis die Sauce emulgiert und dickflüssig wird. Sollte die Sauce zu dick werden, esslöffelweise heißes Wasser zugeben.
4. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Den vorbereiteten grünen Spargel hinzufügen und ca. 5-8 Minuten kochen, bis er bissfest ist. Je nach Dicke der Stangen kann die Kochzeit variieren. Den Spargel abgießen und kurz abtropfen lassen.
5. Die gekochten Kartoffeln abgießen. Spargel und Kartoffeln auf Tellern anrichten und großzügig mit der Zitronen-Hollandaise beträufeln. Mit frischer Petersilie garnieren und sofort servieren.

🔧 Benötigte Geräte

• Großer Topf
• Kleiner Topf für Wasserbad
• Hitzebeständige Schüssel
• Schneebesen
• Schneidebrett
• Messer

📊 Nährwerte

🏷️ Ernährungsinfo: Vegetarisch, Glutenfrei

❓ Häufig gestellte Fragen

Wie kann ich verhindern, dass die Hollandaise gerinnt?

Achten Sie darauf, dass die Temperatur des Wasserbades nicht zu hoch ist und Sie die Butter nur langsam und unter ständigem Schlagen einfließen lassen. Sollte sie dennoch gerinnen, können Sie versuchen, einen weiteren Teelöffel kaltes Wasser oder ein frisches Eigelb unterzurühren.

Muss grüner Spargel geschält werden?

In der Regel muss grüner Spargel nicht geschält werden, da seine Schale zarter ist als die von weißem Spargel. Lediglich die holzigen Enden sollten entfernt und bei sehr dicken Stangen das untere Drittel dünn geschält werden.

Kann ich die Hollandaise im Voraus zubereiten?

Hollandaise schmeckt am besten frisch. Sie kann warmgehalten werden, sollte aber nicht wieder aufgewärmt werden, da sie sonst leicht gerinnt oder sich trennt. Wenn Sie sie warmhalten möchten, stellen Sie die Schüssel über ein sehr leichtes Wasserbad und rühren Sie gelegentlich um.