Paupiettes de Veau sind die französische Antwort auf die Rinderroulade – aber viel feiner. Dünne Kalbsschnitzel werden mit einer würzigen Farce aus Kalbsbrät, Champignons, Schalotten und Estragon gefüllt, zu kleinen Päckchen gerollt und in einer cremigen Weißweinsoße geschmort. Ein Gericht für besondere Anlässe.
🍽️ Ein Blick in die Geschichte des Gerichts
Paupiettes sind in der französischen Küche weit verbreitet und werden aus verschiedenen Fleischsorten zubereitet. Die Bezeichnung ‚Paupiette‘ tauchte erstmals im 18. Jahrhundert auf. Sie sind ein typisches Beispiel für die ‚Cuisine Bourgeoise‘, die Wert auf raffinierte Zubereitung und elegante Präsentation legt. Die Füllung kann je nach Region variieren, oft werden Pilze, Kräuter oder Trüffel verwendet. Geschmort werden sie in einer reichhaltigen Soße aus Weißwein, Brühe und Sahne. Dieses Gericht erfordert etwas Geschick beim Rollen, belohnt aber mit einem optisch und geschmacklich beeindruckenden Ergebnis. In Frankreich werden sie oft mit Reis oder Kartoffelgratin serviert.
⏱️ Rezeptübersicht
- Vorbereitungszeit:
- 1 Stunde
- Kochzeit:
- 1 Stunde 30 Minuten
- Portionen:
- 4
🛒 Zutaten für das perfekte Gericht
- 8 kleine Kalbsschnitzel (dünn geschnitten)
- 250 g Kalbshack
- 150 g, fein gehackt Champignons
- 2, fein gewürfelt Schalotten
- 1, gepresst Knoblauchzehe
- 1 EL, gehackt Estragon (frisch)
- 1 EL, gehackt Petersilie
- 1 Ei
- 2 EL Paniermehl
- 2 EL Mehl
- 50 g Butter
- 300 ml Gemüsebrühe
- 150 ml Schlagsahne
- nach Geschmack Salz und Pfeffer
📝 Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Für die Farce: Champignons in einer Pfanne ohne Fett anbraten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Abkühlen lassen. Mit Kalbshack, Schalotten, Knoblauch, Estragon, Petersilie, Ei, Paniermehl, Salz und Pfeffer verkneten.
- Kalbsschnitzel zwischen Folie leicht klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Jeweils etwas Farce auf die Schnitzel geben, die Seiten einschlagen und aufrollen. Mit Küchengarn fixieren.
- Die Rouladen in Mehl wenden. Butter in einem Bräter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten goldbraun anbraten. Herausnehmen.
- Im Bratfett die restlichen Schalotten glasig dünsten. Mit Brühe ablöschen, aufkochen. Rouladen zurücklegen und zugedeckt 1 Stunde schmoren.
- Rouladen herausnehmen. Die Soße durch ein Sieb passieren, Sahne einrühren und einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Rouladen mit der Soße servieren.
🥗 Passende Beilagen und Serviertipps
Servieren Sie die Paupiettes mit buttrigem Reis oder Kartoffelgratin und gedünstetem Gemüse wie grünen Bohnen oder Karotten.
💡 Kochtipps und Tricks vom Chef
Die Kalbsschnitzel sollten sehr dünn sein. Die Farce muss gut gekühlt sein, damit sie sich leichter verarbeiten lässt. Estragon ist typisch, kann aber auch durch Thymian ersetzt werden.
