Baccalà alla Vicentina ist ein uraltes Rezept aus der Provinz Vicenza. Stockfisch wird tagelang gewässert, dann in einer Mischung aus Milch, Sardellenersatz, Zwiebeln und Parmesan stundenlang geschmort, bis er eine cremige, butterweiche Konsistenz erreicht. Dazu gibt es weiße Polenta – ein Gericht für Kenner.
🍽️ Ein Blick in die Geschichte des Gerichts
Die Geschichte des Baccalà alla Vicentina reicht bis ins 16. Jahrhundert zurück, als Stockfisch aus Norwegen über Venedig nach Vicenza kam. Die Vicentiner entwickelten eine eigene, aufwendige Zubereitungsart, die den getrockneten Fisch in eine Delikatesse verwandelte. Das Rezept wird in Familien oft über Generationen weitergegeben. Die langsame Garzeit in Milch und die Zugabe von Sardellen (hier ersetzt durch eine würzige Paste) und Parmesan machen den Fisch zart und aromatisch. Es ist ein Gericht für Festtage und wird traditionell mit weißer Polenta serviert. Die Stadt Vicenza feiert jedes Jahr ein Fest zu Ehren dieses Gerichts.
⏱️ Rezeptübersicht
- Vorbereitungszeit:
- 30 Minuten
- Kochzeit:
- 3 Stunden
- Portionen:
- 4
🛒 Zutaten für das perfekte Gericht
- 600 g Getrockneter Stockfisch (Baccalà)
- 2, fein gewürfelt Zwiebeln
- 2, gehackt Knoblauchzehen
- 1/2 Bund, gehackt Petersilie
- 1 EL Sardellenpaste (halal, oder Misopaste)
- 50 g Mehl
- 500 ml Milch
- 50 g Parmesan, frisch gerieben
- 80 ml Olivenöl
- nach Geschmack Salz und Pfeffer
- 300 g Weiße Polenta
📝 Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Stockfisch mindestens 48 Stunden in kaltem Wasser wässern, das Wasser mehrmals wechseln. Haut und Gräten entfernen, das Fleisch in Stücke zupfen.
- In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch weich dünsten. Sardellenpaste und Petersilie zugeben.
- Die Fischstücke in Mehl wenden und in die Pfanne legen. Kurz anbraten, dann mit Milch ablöschen. Parmesan einrühren.
- Zugedeckt bei niedrigster Hitze 2,5-3 Stunden schmoren, bis der Fisch eine cremige Konsistenz hat. Gelegentlich umrühren, bei Bedarf etwas Milch nachgießen.
- Weiße Polenta nach Packungsanweisung kochen. Den cremigen Fisch mit der Polenta servieren.
🥗 Passende Beilagen und Serviertipps
Servieren Sie Baccalà alla Vicentina mit weißer Polenta und einem Glas trockenem Weißwein (alkoholfrei).
💡 Kochtipps und Tricks vom Chef
Das stundenlange Schmoren ist das Geheimnis – der Fisch muss fast zerfallen. Die Sardellenpaste ist traditionell, kann aber weggelassen werden. Servieren Sie den Fisch mit der Polenta, die die cremige Soße aufnimmt.
