Tafelspitz ist das vielleicht edelste gekochte Rindfleischgericht der Welt. Ein Stück Rindfleisch von der Hüfte wird mit Markknochen und Wurzelgemüse stundenlang bei sanfter Hitze gegart, bis es butterzart ist. Serviert wird es mit der klaren Brühe als Vorspeise, dann das Fleisch mit Apfelkren (scharfer Meerrettich mit Apfel), Schnittlauchsoße und gerösteten Kartoffeln.
🍽️ Ein Blick in die Geschichte des Gerichts
Tafelspitz war das Lieblingsgericht von Kaiser Franz Joseph I. und gilt als Inbegriff der Wiener Küche. Der Name bezeichnet das dreieckige Stück aus der Rinderhüfte, das an der kaiserlichen Tafel (‚Tafel‘) serviert wurde. Die Kunst liegt im langsamen, simmernden Garen, bei dem das Fleisch seine Saftigkeit behält und der Sud klar bleibt. Traditionell wird Tafelspitz in drei Gängen serviert: zuerst die klare Suppe mit Markklößchen, dann das Fleisch mit Gemüse und Soßen, zuletzt das Mark auf Toast. Es ist ein Gericht, das Präzision und Geduld erfordert, aber mit einem unvergleichlichen Geschmack belohnt.
⏱️ Rezeptübersicht
- Vorbereitungszeit:
- 40 Minuten
- Kochzeit:
- 3 Stunden
- Portionen:
- 6
🛒 Zutaten für das perfekte Gericht
- 1,5 kg Tafelspitz (Rinderhüfte) oder anderes Suppenfleisch
- 2 Markknochen (Rind)
- 3, grob geschnitten Karotten
- 1/2, gewürfelt Sellerieknolle
- 1, in Ringen Lauchstange
- 1, mit Schale halbiert Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Pfefferkörner
- 4 Wacholderbeeren
- nach Geschmack Salz
- 1 Apfel, 50 g Meerrettich, Zitronensaft Für Apfelkren: Meerrettich, Apfel, Zitrone
- 1 Bund Schnittlauch, 200 g saure Sahne, 100 g Joghurt Für Schnittlauchsoße: Schnittlauch, saure Sahne, Joghurt
- 1 kg Kartoffeln (festkochend)
📝 Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Fleisch und Markknochen in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen, Schaum abschöpfen.
- Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Knoblauch und Gewürze zugeben. Bei kleinster Hitze 2,5-3 Stunden simmernd garen, bis das Fleisch zart ist.
- Für Apfelkren: Apfel schälen, fein reiben. Meerrettich schälen, fein reiben. Mit Zitronensaft vermischen.
- Für Schnittlauchsoße: Schnittlauch fein schneiden, mit saurer Sahne und Joghurt verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Kartoffeln kochen, pellen und in Butter goldbraun rösten.
- Fleisch aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden. Brühe durch ein Sieb passieren. Fleisch mit etwas Brühe, den Soßen und Kartoffeln servieren.
🥗 Passende Beilagen und Serviertipps
Servieren Sie Tafelspitz traditionell mit der klaren Brühe als Vorspeise, dann dem Fleisch, Apfelkren, Schnittlauchsoße und gerösteten Kartoffeln. Ein österreichisches Bier (alkoholfrei) passt gut.
💡 Kochtipps und Tricks vom Chef
Der Sud darf nie kochen, nur ganz leicht simmern, sonst wird das Fleisch zäh. Die Zwiebelschale gibt dem Sud eine schöne Farbe. Das Mark aus den Knochen kann auf Toast gestrichen werden.
