Dieses Rezept gart den Rippchenbraten (z. B. Hochrippe oder falsches Filet) schonend bei 95–110°C im Ofen, bis er perfekt zerfällt. Dazu eine kräftige Kruste und eine einfache, aber köstliche Sauce.
Zutaten (für 6 Personen)
Für den Braten:
- 1,5–2 kg Rippchenbraten (Hochrippe oder falsches Filet)
- 2 EL Senf (mittelscharf oder Dijon)
- 2 TL Salz
- 1 TL schwarzer Pfeffer (frisch gemahlen)
- 1 TL Knoblauchpulver
- 1 TL Rosmarin (getrocknet oder frisch)
- 1 TL Thymian
- 2 EL Olivenöl oder Butterschmalz
Für die Sauce:
- 1 Zwiebel (groß gewürfelt)
- 2 Möhren (in Scheiben)
- 2 Stangen Sellerie (grober Schnitt)
- 250 Rinderfond
- 500 ml Brühe (Rind oder Gemüse)
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Mehl (zum Binden, optional)
- 1 EL kalte Butter (zum Finish)
Beilagen-Empfehlung:
- Kartoffelgratin oder Petersilienkartoffeln
- Rotkohl oder Wirsinggemüse
Zubereitung – Schritt für Schritt
1. Braten vorbereiten
- Ofen auf 110°C Ober-/Unterhitze vorheizen (Umluft: 100°C).
- Braten trocken tupfen, mit Senf einstreichen.
- Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Rosmarin und Thymian vermischen und den Braten rundum kräftig einreiben.
2. Anbraten für die Kruste
- Öl in einem Bräter oder einer ofenfesten Pfanne stark erhitzen.
- Braten von allen Seiten scharf anbraten (ca. 2–3 Min. pro Seite), bis er eine dunkle Kruste hat. Herausnehmen.
3. Schmoren im Ofen
- Im selben Bräter Zwiebeln, Möhren und Sellerie anschwitzen.
- Braten zurücklegen, zugedeckt 4–5 Stunden im Ofen garen (bis Kerntemperatur 88–92°C erreicht ist – Fleisch sollte fast zerfallen).
- Tipp: Alle 30–60 Minuten mit Bratensaft übergießen.
4. Sauce zubereiten
- Gemüse und Bratensaft durch ein Sieb streichen, Flüssigkeit auffangen.
- Bei Bedarf mit Mehlschwitze oder kalter Butter binden, abschmecken.
5. Servieren
- Braten in Scheiben schneiden oder zerpflücken, mit Sauce übergießen.
- Dazu passen kräftige Beilagen wie Kartoffelgratin oder Wirsing.
Profi-Tipps
- Perfekte Temperatur: Fleischthermometer nutzen – ab 88°C wird das Bindegewebe zart.
- Vorbereitung: Braten kann einen Tag vorher mariniert werden (Aromen ziehen besser ein).
- Kruste toppen: 10 Minuten bei 220°C nachgrillen für extra Knusper.
Wissenswertes
- Warum Niedrigtemperatur? Das Kollagen im Fleisch zerfällt langsam, der Braten bleibt saftig und wird butterweich.
- Falsches Filet: Günstiger als Hochrippe, aber genauso lecker bei dieser Zubereitung.
FAQ
Kann ich den Braten auch ohne Ofen zubereiten?
Ja, im Slow Cooker (6–8 h auf LOW) oder Schmortopf (bei kleiner Hitze auf dem Herd).
Wie lange hält sich der Braten?
Im Kühlschrank 3–4 Tage – schmeckt aufgekocht oft noch besser!
Alternative Gewürze?
Piment, Wacholder oder eine Prise Rauchpaprika passen hervorragend.
Guten Appetit!
