Ah, Vitello tonnato – oder wie Sie es so treffend beschreiben: Kalbfleisch in Thunfischsoße. Dies ist kein einfaches Gericht, sondern eine der großartigsten und raffiniertesten Kreationen der italienischen Küche überhaupt. Die scheinbar gewagte Kombination von zartem Kalbfleisch mit einer cremigen, pikanten Thunfischsauce ist eine absolute Offenbarung. Es ist das perfekte Gericht für einen heißen Sommertag – erfrischend, leicht und von unbeschreiblicher Tiefe.
Hier ist Ihr Rezept für diesen zeitlosen Klassiker:
Rezept: Vitello Tonnato – Gekochte Kalbskeule mit Thunfischsauce
Zart, cremig, pikant – die geniale Liaison von Land und Meer.
Vorbereitung: 30 Minuten
Koch-/Garzeit: 1,5 – 2 Stunden (plus Zeit zum Abkühlen und Durchziehen)
Portionen: 6-8 als Antipasto
Zutaten für dieses kulinarische Meisterwerk:
Für das Kalbfleisch:
- 1 kg Kalbsnuss (oder Kalbsschulter, ohne Knochen)
- 1 Zwiebel, geviertelt
- 1 Möhre, grob geschnitten
- 1 Stange Staudensellerie, grob geschnitten
- 1 Lorbeerblatt
- 2-3 Pfefferkörner
- 1 Zweig Thymian
- Salz
Für die Thunfischsauce (Salsa Tonnata):
- 1 Dose (150 g Abtropfgewicht) Thunfisch in Öl (hochwertig!), abgetropft
- 3-4 Anchovis-Filets (aus dem Glas)
- 2 Eigelb (von sehr frischen Eiern)
- 1 TL Dijon-Senf
- Saft einer halben Zitrone
- 150 ml neutrales Öl (z.B. Sonnenblumenöl)
- 2 EL Kapern (in Salzlake, abgespült)
- (Optional) 50 ml der abgekühlten Kalbsbrühe
Zum Anrichten:
- Kapern
- Frische Zitronenscheiben
- Frisches Basilikum oder Petersilie
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Das Kalbfleisch pochlieren (1,5 – 2 Stunden)
- Das Kalbfleisch in einen großen Topf geben. Mit kaltem Wasser gerade so bedecken.
- Das vorbereitete Gemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie) und die Gewürze (Lorbeer, Pfeffer, Thymian) hinzufügen. Reichlich salzen.
- Das Wasser sehr langsam zum Kochen bringen. Die Hitze sofort reduzieren, sobald es blubbert. Das Fleisch sollte niemals stark kochen, sondern nur sehr sanft ziehen (pochlieren). So bleibt es saftig.
- 1,5 – 2 Stunden bei niedrigster Hitze garen, bis das Fleisch zart ist. Es sollte keine Rosafärbung mehr haben.
- Das Fleisch aus der Brühe nehmen und vollständig abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb abgießen und etwa 50 ml für die Sauce beiseitestellen.
2. Die Salsa Tonnata zubereiten (10 Minuten)
- Im Standmixer (empfohlen für absolute Glätte): Thunfisch, Anchovis, Eigelb, Senf und Zitronensaft in den Mixer geben. Kurz pürieren.
- Langsam, in einem dünnen Strahl, das Öl hinzugeben, während der Mixer läuft – genau wie bei einer Mayonnaise. Die Sauce wird cremig und hell.
- Die Kapern zugeben und nur noch kurz unterpürieren, sodass sie noch Stückchen bleiben. Bei Bedarf mit etwas Kalbsbrühe die Konsistenz strecken. Sie sollte wie eine dicke Sahne sein.
3. Das Fleisch anrichten und durchziehen lassen (Der entscheidende Schritt!)
- Das vollständig abgekühlte Kalbfleisch so dünn wie möglich in Scheiben schneiden.
- Eine flache Servierplatte mit einer dünnen Schicht der Thunfischsauce bestreichen.
- Die Kalbsscheiben fächerförmig darauf anordnen.
- Die restliche Sauce großzügig über dem Fleisch verteilen, sodass es komplett bedeckt ist.
- Das Gericht mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen. Dies ist absolut essentiell, damit sich die Aromen verbinden und der charakteristische Geschmack entsteht.
Servieren:
- Vor dem Servieren mit zusätzlichen Kapern, Zitronenscheiben und frischen Kräutern garnieren.
Warum Vitello Tonnato eine Offenbarung ist:
- Unglaubliche Umami-Tiefe: Die Sauce aus Thunfisch und Anchovis verleiht dem milden Kalbfleisch eine unglaubliche, salzig-pikante Geschmacksdimension.
- Erfrischende Leichtigkeit: Im Gegensatz zu vielen anderen Fleischgerichten ist es kalt, cremig und durch die Zitrone erfrischend.
- Optische Eleganz: Die cremig-bedeckten, zarten Fleischscheiben sind ein echter Hingucker.
- Perfekte Vorbereitung: Es muss vorbereitet werden – ideal für Gäste, da man am Tag selbst keine Arbeit hat.
Tipp: Scheuen Sie sich nicht vor den Anchovis! Sie verleihen die notwendige salzige Tiefe, ohne fischig zu schmecken.
Ein Gericht für Kenner und Genießer. Buon Appetito!
