Ah, eine ausgezeichnete Frage! Kimchi ohne Fischsauce herzustellen, ist absolut möglich und ergibt ein fantastisches, tiefgründiges Ergebnis. Dies ist die perfekte Variante für Vegetarier, Veganer oder einfach alle, die den intensiven Geschmack von Fischsauce nicht mögen. Der Schlüssel liegt darin, das Umami (den herzhaften Geschmack) durch andere Zutaten zu ersetzen.
Hier ist ein Rezept für ein würziges, fermentiertes Wunderwerk ganz ohne tierische Produkte.
Rezept: Traditionelles Kimchi (Vegan)
Scharf, knoblauchig, fermentiert – ein veganer Umami-Wunder ohne Fischsauce.
Vorbereitung: 1 Stunde
Fermentationszeit: 1-3 Tage bei Raumtemperatur, dann im Kühlschrank
Portionen: Ergibt ein großes Glas (ca. 1 Liter)
Zutaten für dieses vegane Kimchi:
Für das Einlegen des Chinakohls:
- 1 großer Chinakohl (ca. 1 – 1,2 kg)
- 100 g grobes Meersalz (oder 120 g jodfreies Speisesalz)
Für die Kimchi-Paste (Gochugaru):
- 5 EL Gochugaru (koreanische Chiliflocken, entscheidend für den Geschmack!)
- 4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- 1 kleine Möhre (optional, in feinen Stiften)
- 1 Rettich (ca. 150 g), geschält und in feine Stifte geschnitten
Für die Umami-Basis (der Ersatz für Fischsauce):
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und gerieben
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt und püriert (oder 2 EL Apfelmus)
- 2 EL Sojasauce (oder Tamari für glutenfreie Version)
- 1 EL Reismehl (oder Weizenmehl)
- 250 ml Wasser
- 1 TL Zucker
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Den Chinakohl salzen und weichen (30 Minuten + 2 Stunden Wartezeit)
- Den Chinakohl der Länge nach vierteln und den Strunk keilförmig ausschneiden, sodass die Blätter zusammenhängen.
- Jede Schicht der Kohlviertel, besonders die dicken Strunkteile, großzügig mit dem Salz einreiben.
- Die gesalzenen Kohlviertel in eine große Schüssel legen, mit Wasser bedecken und für 2 Stunden ziehen lassen. Alle 30 Minuten wenden, damit er gleichmäßig Flüssigkeit zieht.
2. Die klebrige Reis-Paste (Porridge) kochen (5 Minuten)
- In einem kleinen Topf Reismehl und Wasser glatt rühren. Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen, bis eine dickflüssige, puddingartige Konsistenz entsteht (ca. 1-2 Minuten).
- Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Diese Paste hilft später dabei, die Gewürzmischung am Kohl zu binden und liefert Zucker für die Fermentation.
3. Die vegane Kimchi-Paste zubereiten (10 Minuten)
- In einer großen Rührschüssel die abgekühlte Reis-Paste mit Gochugaru, pürierter Zwiebel (oder Apfelmus), gehacktem Knoblauch, geriebenem Ingwer, Sojasauce und Zucker zu einer gleichmäßigen, roten Paste verrühren.
- Die Frühlingszwiebeln, Möhren- und Rettichstifte unterheben.
4. Den Kohl würzen und einmachen (15 Minuten)
- Nach dem Einweichen den Chinakohl gründlich unter fließendem Wasser abspülen, um das überschüssige Salz zu entfernen. Gründlich abtropfen lassen und gut ausdrücken.
- Nun jede Schicht der Kohlviertel, von Blatt zu Blatt, mit der Kimchi-Paste einreiben. Besonders die dickeren Strunkteile nicht vergessen!
- Die würzigen Kohlviertel fest zusammenrollen und dicht an dicht in ein sauberes, großes Einmachglas stecken. Alles gut andrücken, damit die Flüssigkeit (die Lake) nach oben steigt und den Kohl bedeckt.
5. Fermentieren lassen (1-3 Tage + danach Kühlschrank)
- Das Glas nicht ganz bis zum Rand füllen, da sich Gase bilden. Leicht verschließen.
- Das Glas für 1-3 Tage bei Raumtemperatur stehen lassen. Einmal täglich „öffnen“, um entweichende Gase freizulassen („Burping“).
- Fermentation ist fertig, wenn es leicht säuerlich und sprudelig schmeckt. Dann das Glas im Kühlschrank aufbewahren. Dort fermentiert es sehr langsam weiter und hält sich mehrere Wochen.
Warum dieses vegane Kimchi genauso gut schmeckt:
- Umami aus pflanzlichen Quellen: Die pürierte Zwiebel (oder das Apfelmus) und die Sojasauce liefern die nötige herzhafte Tiefe, die die Fischsauce ersetzen.
- Die perfekte Basis: Die Reis-Paste sorgt für die richtige Konsistenz und Nahrung für die Milchsäurebakterien.
- Authentischer Geschmack: Durch die Verwendung von Gochugaru und der klassischen Fermentation entsteht der unverwechselbare Kimchi-Geschmack.
Tipp: Die Fermentation ist ein lebendiger Prozess. Probieren Sie Ihr Kimchi einfach jeden Tag, um den für Sie perfekten Säuregrad zu finden. Viel Spaß beim fermentieren!
