Tauch ein in den Geschmack des Mittelmeers! Dieses Stockfischpüree, in Frankreich Brandade de Morue genannt, ist ein unglaublich cremiger, aromatischer und eleganter Klassiker. Die Kombination aus zartem, milde gesalzenem Stockfisch und seidig-knusprigem Kartoffelpüree, verfeinert mit gutem Olivenöl und Knoblauch, ist einfach umwerfend. Serviert mit goldbraunen Croutini wird es zum absoluten Geschmackserlebnis.
Warum du dieses Stockfischpüree lieben wirst
- Unglaublich cremig: Eine seidige, luftige Textur, die auf der Zunge zergeht.
- Voller Aroma: Der milde Salzstockfisch harmoniert perfekt mit Knoblauch und nativem Olivenöl.
- Elegant & einfach: Wirkt super fancy, ist aber mit ein bisschen Vorbereitung ganz unkompliziert.
- Perfektes Soulfood: Warm, cremig und unheimig befriedigend – das perfekte Essen für einen gemütlichen Abend.
Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise oder 2-3 als Hauptgang)
Für das Stockfischpüree (Brandade)
- 300 g Salzstockfisch (mild gesalzen, nicht getrocknet/hart)
- 300 g mehligkochende Kartoffeln (z.B. Agria)
- 1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepresst
- 120 ml natives Olivenöl (extra vergine)
- 120 ml Milch (oder Sahne für extra Cremigkeit)
- Saft von ½ Zitrone
- Eine Prise Muskatnuss (frisch gerieben)
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- (Optional) 1 Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner zum Einweichen
Für die Croutini
- 1 Baguette (am besten vom Vortag)
- 3 EL Olivenöl
- 1 Knoblauchzehe (zum Einreiben)
- Frische Kräuter wie Thymian oder Rosmarin (gehackt)
Zum Anrichten
- Frische Petersilie, gehackt
- Zitronenspalten
- Noch etwas Olivenöl zum Beträufeln
Schritt-für-Schritt-Anleitung
Schritt 1: Den Stockfisch einweichen (24 Stunden vorher!)
- Lege den Salzstockfisch in eine große Schüssel mit kaltem Wasser. Das Wasser alle 6-8 Stunden wechseln, mindestens für 24 Stunden. Wenn du Lorbeerblatt und Pfefferkörner verwendest, gib sie mit in das letzte Einweichwasser. Dies entzieht dem Fisch das überschüssige Salz und macht ihn zart.
Schritt 2: Stockfisch und Kartoffeln kochen
- Die Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen.
- Den eingeweichten Stockfisch abspülen, in einen Topf geben und mit frischem kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen und dann bei niedriger Hitze ca. 10-15 Minuten garziehen lassen, bis sich die Fleischfasern leicht teilen lassen.
- Den Fisch herausnehmen, abtropfen lassen und sobald er kühl enough to handle ist, alle Gräten und Haut entfernen. Das Fischfleisch in grobe Stücke zupfen.
Schritt 3: Das Püree zubereiten
- Die gekochten Kartoffeln gut abtropfen lassen und durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken oder mit einem Stampfer zerstampfen.
- In einem kleinen Topf die Milch (oder Sahne) mit dem Knoblauch und dem Olivenöl erwärmen (nicht kochen!).
- Die warme Flüssigkeit nach und nach unter die Kartoffeln rühren, bis eine cremige Masse entsteht.
- Den gezupften Stockfisch unterheben. Alles mit einem Schneebesen oder einem Mixer auf niedrigster Stufe nur so lange vermischen, bis der Fisch sich verteilt hat. Es sollten noch kleine Fischstückchen zu erkennen sein – das gibt Textur!
- Mit Zitronensaft, Muskatnuss und Pfeffer abschmecken. Vorsicht mit Salz! Der Fisch bringt schon viel Würze mit. Erst probieren, dann eventuell nachsalzen.
Schritt 4: Croutini machen
- Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Das Baguette in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Die Scheiben auf einem Backblech verteilen, von beiden Seiten mit Olivenöl bepinseln und mit den Kräutern bestreuen.
- Für ca. 10-15 Minuten goldbraun und knusprig backen, bis sie duften.
- Die knusprigen Croutoni aus dem Ofen nehmen und sofort mit der halbierten Knoblauchzehe einreiben – das gibt das fantastische Aroma!
Schritt 5: Anrichten
- Das warme Stockfischpüree auf Tellern oder in einer Schüssel anrichten.
- Mit einem Löffel eine wellenartige Struktur formen, mit frischer Petersilie bestreuen und mit einem guten Schuss Olivenöl beträufeln.
- Die knusprigen Croutini und eine Zitronenspalte dazu servieren.
Tipps & Tricks für die perfekte Brandade
- Die Wahl des Fisches: Achte darauf, „mild gesalzenen“ oder „grünen“ Stockfisch zu kaufen. Hartgetrockneter Stockfisch (wie für Bakalar) benötigt eine viel längere Einweichzeit.
- Textur ist alles: Übertreibe es nicht mit dem Mixen! Das Püree sollte cremig, aber nicht gummiartig sein. Ein paar Fisch-Fasern sind erwünscht.
- Make-Ahead: Du kannst das Püree problemlos einen Tag vorher zubereiten. Einfach in eine ofenfeste Form geben, mit etwas Olivenöl beträufeln und vor dem Servieren bei 180°C für 20 Minuten im Ofen aufwärmen, bis die Oberseite leicht goldbraun ist.
- Variation: Für eine extra luxuriöse Note kannst du 2-3 EL geschlagene Sahne unter das Püree heben, bevor du es im Ofen überbackst.
Guten Appetit und auf eine kulinarische Reise an die französische Küste!
