Ah, die Rinderkraftbrühe Célestine – das ist kein einfaches Gericht, das ist die Krönung der Brühenkunst! Hier geht es nicht um eine schnelle Suppenbasis, sondern um eine klare, intensive, unverfälschte Kraftbrühe (Fond de Veau/Boef), die durch die Zugabe der feinen Célestine-Einlage (hauchdünne Eierkuchenstreifen) in ein elegantes, vollwertiges Vorspeisengericht verwandelt wird.
Stell dir vor: Eine tiefbraune, glasklare, geleeartige Brühe, die so reich an Geschmack ist, dass jeder Schluck nach stundenlangem Köcheln von Markknochen und aromatischem Wurzelgemüse schmeckt. Darin schwimmen zarte Streifen von Eierkuchen (Célestine) und vielleicht ein paar frische Kräuter. Das ist kein Essen, das ist flüssiges Gold – die Essenz des Rinds in einer Tasse.
Hier ist das Rezept für diese „Grundlagen-Ikone“:
Rezept: Rinderkraftbrühe Célestine
Die hohe Schule der Brühe – klar, kräftig und mit einer eleganten Einlage.
Gesamtzeit: 6 – 8 Stunden (überwiegend Kochzeit)
Ergibt: Ca. 2 Liter intensive Kraftbrühe
Zutaten für dieses flüssige Gold:
Für die Rinderkraftbrühe:
- 2-3 kg Rinderknochen mit Mark (Markknochen, Ossobucco-Knochen, gelenkige Stücke)
- 1 kg Rindfleisch (z.B. Suppenfleisch aus der Schulter)
- 2 große Zwiebeln, halbiert (mit Schale für die Farbe)
- 2 Möhren, grob gehackt
- 1 große Stange Lauch, grob gehackt
- 2 Stangen Staudensellerie, grob gehackt
- 1 Pastinake, grob gehackt (optional)
- 2 Tomaten, halbiert
- 1 Bund Suppengrün (Petersilie, Thymian, Lorbeer)
- 5 Pfefferkörner
- 2 Wacholderbeeren
- 1 Nelke
- Kaltes Wasser
Für die Célestine-Einlage:
- 1 Ei (Größe M)
- 2 EL Mehl
- 3 EL Milch
- Eine Prise Salz
- Butter für die Pfanne
- Frische Schnittlauchröllchen oder Petersilie
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Die Knochen vorbereiten (Start: 0 Min)
- Heize den Ofen auf 220°C (Umluft) vor. Lege die Rinderknochen und das Suppenfleisch in eine große Bratenfanne und roste sie für 45-60 Minuten im Ofen, bis sie tiefbraun sind. Dies ist der wichtigste Schritt für Farbe und Geschmack!
2. Das Gemüse anrösten (Start: 45 Min)
- Füge das grob gehackte Gemüse (Zwiebeln, Möhren, Lauch, Sellerie, Pastinake) für die letzten 20 Minuten der Röstzeit zu den Knochen in die Fanne.
3. Alles aufgießen und köcheln lassen (Start: 1,5 Stunden)
- Übertrage alles aus der Fanne in einen sehr großen Suppentopf (mind. 10 Liter). Gieße mit kaltem Wasser auf, bis alles gut bedeckt ist.
- Bring die Brühe langsam zum Kochen. Sofort die Hitze reduzieren, bis sie nur noch ganz sanft blubbert. Schäume während der ersten Stunde regelmäßig den Schaum und das aufsteigende Fett mit einem Sieb ab.
- Füge die Tomaten und die Gewürze (Pfeffer, Wacholder, Nelke, Suppenkräuter) hinzu.
- Lasse die Brühe mindestens 6, besser 8-12 Stunden ohne Deckel köcheln. Sie sollte nie kochen, nur simmern. Fülle bei Bedarf mit heißem Wasser nach.
4. Klären und abseihen (Start: Nach 6-8 Stunden)
- Gieße die Brühe durch ein mit einem sauberen Küchentuch ausgelegtes Sieb. Drücke das Gemüse und die Knochen nicht aus, sonst wird die Brühe trübe!
- Lasse die Brühe abkühlen und stelle sie kalt. Entferne das erstarrte Fett von der Oberfläche.
5. Die Célestine zubereiten (kurz vor dem Servieren)
- Verquirle Ei, Mehl, Milch und Salz zu einem glatten, dünnen Teig (wie für Crêpes).
- Erhitze eine kleine beschichtete Pfanne, gebe etwas Butter hinein und backe einen sehr dünnen Eierkuchen. Auf beiden Seiten goldgelb backen. Auskühlen lassen, dann in feine Streifen schneiden.
Servieren:
- Die klare Kraftbrühe erhitzen. In vorgewärmte Tassen oder Suppenteller füllen.
- Einige Streifen der Célestine und frische Kräuter in die heiße Brühe geben.
Warum dieses Rezept eine „Kulturbasis“ ist:
- Unglaubliche Tiefe: Der lange Kochprozess löst Gelatine, Mineralien und den vollen Geschmack aus den Knochen – das ist pure Ernährung für Körper und Seele.
- Klarheit und Reinheit: Durch das sanfte Köcheln und Abseihen erhält man eine glasklare, reine Brühe.
- Vielseitige Grundlage: Diese Brühe ist die Basis für die feinsten Saucen, Consommés und Risotti.
- Die Célestine: Die zarten Eierkuchenstreifen verleihen der anspruchsvollen Brühe eine spielerische, elegante Textur.
Dies ist kein Rezept für einen schnellen Abend, sondern eine Meditation in Geduld, die mit dem reinsten Geschmackserlebnis belohnt wird.
Guten Appetit!
