Tafelspitz ist ein österreichisches Paradegericht, bei dem zartes, gekochtes Rindfleisch vom Schwanzstück im Mittelpunkt steht. Serviert mit der scharfen Frische einer selbstgeriebenen Krensauce, goldbraunen Röstkartoffeln und einer feinen Schnittlauchsauce ist es ein Festmahl von erlesener Einfachheit.
🍽️ Ein Blick in die Geschichte des Gerichts
Tafelspitz war das Lieblingsgericht von Kaiser Franz Joseph I. und gilt als Inbegriff der Wiener Küche. Der Begriff bezeichnet eigentlich den zugespitzten Teil des Rinderschwanzes („Spitz“), wird aber heute für das gekochte Rindfleisch vom Hinterviertel allgemein verwendet. Das Geheimnis liegt in der schonenden Garung im köchelnden (nicht kochenden) Wasser mit Wurzelgemüse, die das Fleisch butterzart macht. Das Gericht war ursprünglich in bürgerlichen Haushalten verbreitet und wurde durch die Hofküche der Habsburger geadelt. Die typische Beilage ist geriebener Meerrettich (Kren), der in Österreich traditionell mit Äpfel und Sauerrahm zu einer Sauce verarbeitet wird. Es symbolisiert die gehobene, aber nicht protzige Esskultur der Donaumonarchie. In Deutschland ist Tafelspitz vor allem in österreichischen Restaurants ein geschätztes Gericht und steht für handwerkliche Perfektion und die Wertschätzung hochwertigen Fleisches.
⏱️ Rezeptübersicht
- Vorbereitungszeit:
- 30 Minuten
- Kochzeit:
- 3 Stunden
- Portionen:
- 6
🛒 Zutaten für das perfekte Gericht
- 1,5 kg Tafelspitz (Rinderschwanzstück) oder anderes Suppenfleisch (z.B. Beinscheibe)
- 500 g Suppengrün (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
- 2, ungeschält und halbiert Zwiebeln
- 2 Lorbeerblätter
- 10 Pfefferkörner
- 5 Wachsolderbeeren
- 1 EL Salz
- 100 g Frischer Meerrettich (Kren)
- 100 ml Schlagsahne
- 1 TL Zitronensaft
- 1 kg Kartoffeln (festkochend)
- 1 Bund Schnittlauch
📝 Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Fleisch in einen großen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und langsam zum Kochen bringen. Schaum abschöpfen.
- Das grob geschnittene Suppengrün, die Zwiebeln (mit Schale für die Farbe), Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Salz zugeben. Bei sehr niedriger Hitze (das Wasser soll nur leicht köcheln) 2,5-3 Stunden garen, bis das Fleisch sehr zart ist.
- Fleisch herausnehmen, in Alufolie gewickelt warm halten. Die Brühe durch ein Sieb passieren und für die Schnittlauchsauce beiseitestellen.
- Für die Krensauce frischen Meerrettich reiben. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter den Meerrettich heben, mit Zitronensaft, Salz und einer Prise Zucker abschmecken.
- Kartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. In Butter goldbraun rösten. Für die Schnittlauchsauce etwas von der Brühe mit Sauerrahm und gehacktem Schnittlauch verrühren. Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Saucen und Kartoffeln servieren.
🥗 Passende Beilagen und Serviertipps
Servieren Sie den Tafelspitz traditionell mit den beiden Saucen (Kren und Schnittlauch), Röstkartoffeln und gekochtem Spinat oder Erbsen. Dazu passt ein Glas österreichischer Grüner Veltliner oder ein helles Bier.
💡 Kochtipps und Tricks vom Chef
Das Fleisch darf im Wasser nicht stark kochen, sonst wird es trocken. Die Schale der Zwiebeln färbt die Brühe schön goldbraun. Reiben Sie den Meerrettich erst kurz vor dem Servieren, da er an Schärfe verliert. Die Brühe kann als klare Suppe als Vorspeise serviert werden.
