Tafelspitz ist das vielleicht edelste gekochte Rindfleischgericht der Welt. Das besonders zarte Fleisch aus der Hüfte wird mit viel Gemüse schonend im Sud gegart und mit zwei unvergleichlichen Saucen serviert: einer rahmigen Schnittlauchsoße und scharfem Apfelkren (Meerrettich mit Apfel).
🍽️ Ein Blick in die Geschichte des Gerichts
Tafelspitz war das Lieblingsgericht von Kaiser Franz Joseph I. und wurde dadurch zum Inbegriff der k.u.k. Hofküche. Der Name bezeichnet sowohl das spezielle, dreieckige Stück aus der Hinterhüfte des Rinds (die ‚Spitze‘ für die ‚Tafel‘ des Kaisers) als auch das daraus zubereitete Gericht. Die Kunst liegt im langsamen, simmernden Garen, bei dem das Fleisch seine Saftigkeit behält und der Sud voller Aromen wird. Das Gericht verkörpert wie kein anderes die Eleganz und Perfektion der Wiener Küche des 19. Jahrhunderts. Es wird traditionell als mehrgängiges Menü serviert: Zuerst die klare Rindersuppe, dann das Fleisch mit den Beilagen. Apfelkren, eine Mischung aus geriebenem Meerrettich und Apfel, ist die klassische, scharf-frische Begleitung, die das fettarme Fleisch kontrastiert. In Deutschland ist es ein Gericht für besondere Anlässe in gehobenen Restaurants und ein Muss für jeden Liebhaber traditioneller europäischer Kochkunst.
⏱️ Rezeptübersicht
- Vorbereitungszeit:
- 30 Minuten
- Kochzeit:
- 3 Stunden
- Portionen:
- 6
🛒 Zutaten für das perfekte Gericht
- 1,5 kg Tafelspitz (Rinderhüfte) oder anderes Suppenfleisch
- 500 g Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch, Petersilienwurzel)
- 1, mit der Schale halbiert Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- je 5 Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt
- 80 g, gerieben Frischer Meerrettich
- 1, gerieben Apfel (säuerlich)
- 1 TL Zitronensaft
- 250 g Saure Sahne
- 1 Bund, fein geschnitten Schnittlauch
- nach Geschmack Salz
📝 Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Fleisch in einen sehr großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Langsam zum Kochen bringen und den entstehenden Schaum abschöpfen.
- Das geschälte und grob geschnittene Suppengemüse, die halbierte Zwiebel mit Schale (für die Farbe), Knoblauch und alle Gewürze hinzufügen. Mit Salz würzen.
- Bei geringster Hitze (der Sud sollte nur leicht simmern) 2,5 – 3 Stunden zugedeckt garen, bis das Fleisch sehr zart ist.
- Für den Apfelkren geriebenen Meerrettich, geriebenen Apfel, Zitronensaft und eine Prise Salz vermischen.
- Für die Schnittlauchsoße saure Sahne mit Schnittlauch, Salz und einem Schlag vom warmen Kochsud verrühren. Fleisch aus dem Sud nehmen, in Scheiben schneiden und mit den Saucen, Salzkartoffeln und dem gegarten Gemüse servieren.
🥗 Passende Beilagen und Serviertipps
Servieren Sie Tafelspitz traditionell mit Salzkartoffeln, dem gegarten Gemüse aus dem Sud, der Schnittlauchsoße und dem Apfelkren. Als Vorspeise kann die klare Rindersuppe gereicht werden.
💡 Kochtipps und Tricks vom Chef
Der Sud darf nicht stark kochen, sonst wird das Fleisch trocken. Die Zwiebelschale färbt den Sud schön goldbraun. Der übrig gebliebene Sud ist eine hervorragende Basis für Rindersuppe.
