Ah, eine wahrhaft elegante und aromatische Angelegenheit! Lammfilets im Kräutermantel mit Sherryjus – das ist die Art von Gericht, die das „Fine Dining“ in die heimische Küche holt, ohne unerreichbar zu wirken. Hier wird das zarte, edle Lammfilet durch eine knusprige Kräuterhülle veredelt und von einer tiefgründigen, nussig-süßen Sherryjus perfekt in Szene gesetzt.
Stell dir vor: Perfekt rosa gegarte Medaillons vom Lamm, umhüllt von einer duftenden, goldbraunen Kruste aus frischen Kräutern und Panko, beträufelt mit einer glänzenden, komplexen Sauce aus Sherry und Fond. Dies ist ein Gericht für besondere Anlässe, das jeden Gast beeindruckt.
Hier ist das Rezept für diesen „Gourmet-Helden“:
Rezept: Lammfilets im Kräutermantel mit Sherryjus
Ein elegantes Hauptgericht, das in 30 Minuten zubereitet ist und nach Sterneküche schmeckt.
Gesamtzeit: 30 Minuten
Portionen: 2
Zutaten für diese raffinierte Komposition:
Für die Lammfilets:
- 2 Lammfilets (ca. 150-200 g pro Stück)
- 1 Handvoll frische Kräuter (z.B. Rosmarin, Thymian, Petersilie), fein gehackt
- 2 EL Panko-Mehl (feine japanische Panade)
- 1 EL Dijon-Senf
- 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
- 1 EL Olivenöl
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Sherryjus:
- 1 Schalotte, fein gewürfelt
- 100 ml Sherry (Fino oder Amontillado)
- 200 ml kräftiger Fond (Lamm- oder Rinderfond ist ideal)
- 1 Thymianzweig
- 1 EL kalte Butter, gewürfelt
- Salz und Pfeffer
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Den Kräutermantel vorbereiten (Start: 0 Min)
- In einer kleinen Schüssel Panko, gehackte Kräuter, Knoblauch und einen Spritzer Olivenöl vermengen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
2. Das Lammfilet panieren (Start: 5 Min)
- Das Lammfilet trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Filets rundherum dünn mit dem Dijon-Senf bestreichen.
- Die Kräuter-Panko-Mischung fest und gleichmäßig auf dem Senf andrücken, sodass ein vollständiger „Mantel“ entsteht.
3. Das Lammfilet braten (Start: 10 Min)
- In einer ofenfesten Pfanne das Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
- Die Lammfilets mit der Kräuterseite nach unten in die Pfanne legen und 3-4 Minuten braten, bis die Panade goldbraun und knusprig ist.
- Die Filets vorsichtig wenden und für weitere 4-6 Minuten (für medium-rosa) von der anderen Seite braten. Die Kerntemperatur sollte 54-57°C betragen.
- Filets aus der Pfanne nehmen und auf einem warmen Teller mindestens 5 Minuten ruhen lassen. Das ist entscheidend für ein saftiges Ergebnis!
4. Die Sherryjus zubereiten (Start: 15 Min)
- In derselben Pfanne bei mittlerer Hitze die Schalotte im Bratenfett 2-3 Minuten glasig dünsten.
- Mit dem Sherry ablöschen und dabei den Bratensatz vom Pfannenboden lösen. Den Sherry auf etwa die Hälfte reduzieren lassen.
- Fond und Thymian hinzufügen und wiederum um etwa ein Drittel einkochen, bis die Sauce leicht sirupartig ist.
- Die Pfanne vom Herd nehmen, den Thymian entfernen und die kalte Butter Stück für Stück mit einem Schneebesen in die Sauce einrühren („montieren“), bis sie schön glänzend und gebunden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Servieren:
- Das Lammfilet in dicke Scheiben schneiden und fächerförmig auf vorgewärmten Tellern anrichten.
- Die Sherryjus darum oder darunter angeben.
- Dazu passen Kartoffelgratin, geschmorter Fenchel oder eine Linsenvariation.
Warum dieses Rezept ein „Gourmet-Held“ ist:
- Perfekte Textur: Der knusprige Kräutermantel kontrastiert wunderbar mit dem zarten, saftigen Lamm.
- Aromen-Tiefe: Der Sherry verleiht der Sauce eine unvergleichliche nussig-fruchtige Komplexität, die das Lamm ideal ergänzt.
- Professionelle Technik: Das Montieren der Sauce mit kalter Butter (Monter au Beurre) verleiht ihr eine seidige Textur und einen schönen Glanz.
- Optische Eleganz: Das angerichtete Gericht sieht aus, als käme es direkt aus der Küche eines Spitzenrestaurants.
Dieses Gericht beweist, dass mit ein paar richtigen Techniken und hochwertigen Zutaten kulinarische Meisterleistungen auch in der heimischen Küche möglich sind.
Guten Appetit!
