Kisir Ein kalt servierter Bulgur-Salat, der bereits in osmanischen Küchenbüchern des 15. Jahrhunderts erwähnt wird. Die originale Version unterscheidet sich deutlich vom modernen türkischen Kisir durch die Verwendung von Granatapfelmelasse (Nar Ekşisi) statt Tomatenmark und exotischen Gewürzen wie Sumach und Mahaleb (Kirschkernmehl).
Warum dieses Rezept historisch einzigartig ist:
✔ Prä-islamische Wurzeln – geht auf altpersische Gerichte zurück
✔ Ohne Tomaten (die erst im 18. Jh. nach Anatolien kamen)
✔ Komplexe Säure durch fermentierte Granatapfelmelasse
Zutaten (für 4 Personen)
Grundlage:
- 250 g feiner Bulgur (#1 Körnung)
- 400 ml kochendes Wasser
- 1 kleine rote Zwiebel, fein gewürfelt
- 1 Bund Petersilie, grob gehackt
Historische Sauce:
- 3 EL Granatapfelmelasse (original: Halva-Dicke)
- 2 EL Olivenöl (kaltgepresst)
- 1 TL Sumach
- 1/2 TL Mahaleb (ersatzweise 1 Prise Bittermandelaroma)
- 1/2 TL Zimt
- 1 TL Kreuzkümmel
- 1 TL getrocknete Minze
- 1 TL Salz
- 1/2 TL Schwarzer Pfeffer
Garnitur:
- Granatapfelkerne
- Gekeimte Kichererbsen (historisch belegt)
- Walnusshälften
Zubereitung (30 Minuten + Quellzeit)
1. Bulgur vorbereiten
- Bulgur in eine Schüssel geben, mit kochendem Wasser übergießen
- Mit einem Tuch abgedeckt 15 Minuten quellen lassen
- Mit einer Gabel auflockern
2. Historische Sauce kreieren
- Granatapfelmelasse mit Olivenöl verrühren
- Alle Gewürze und Kräuter unterrühren
- Die Mischung sollte eine dunkel-rubinrote Farbe haben
3. Komposition
- Zwiebel und Petersilie unter den Bulgur heben
- Sauce portionsweise unterarbeiten – der Salat sollte feucht, aber nicht matschig sein
- 1 Stunde kühl stellen (lässt die Aromen verschmelzen)
Serviervorschläge
- Auf Salatblättern mit Granatapfelkernen bestreut
- In Eisbergsalat-Blättern als Wrap (spätere osmanische Variante)
- Mit geröstetem Fladenbrot als Dip
Historische Tipps
- Original-Granatapfelmelasse war sauerer als moderne Versionen – bei Bedarf Zitronensaft zufügen
- Mahaleb (Kirschkernmehl) gibt es in türkischen Gewürzläden
- Ohne Sumach? Getrocknete Berberitze ist der historische Ersatz
Kulinarische Archäologie
- Wurde bei Janitscharen-Festen serviert
- Enthält Gewürze der Seidenstraße (Zimt, Kreuzkümmel)
- Die moderne Version mit Tomaten entstand erst im 19. Jahrhundert
Zubereitungszeit: 45 Min.
Schwierigkeit: Einfach
Afiyet olsun!
(„Guten Appetit!“ auf Osmanisch-Türkisch)
