Kibbeh Nayeh („rohes Kibbeh“) ist das libanesische Pendant zu Steak Tartare – aber mit unvergleichlichem Aroma. Dieses Gericht zeigt, wie einfache Zutaten (superfrisches Lamm, Bulgur, Kräuter) durch traditionelle Zubereitung zu einem Geschmackserlebnis werden. Typisch serviert als Vorspeise mit warmem Fladenbrot und knoblauchhaltigem Labneh.
Besonderheiten:
✔ Zartes Fleisch mit nussigem Bulgur
✔ Frische Kräuternoten durch Minze und Petersilie
✔ Würzig durch libanesische Sieben-Gewürze-Mischung
Wichtig: Nur mit absolut frischem, hochwertigen Lammfleisch zubereiten (siehe Sicherheitstipps).
Zutaten (für 4–6 Personen als Mezze)
Für die Kibbeh-Masse:
- 500 g extrem frisches Lamm aus der Keule (mit Fettanteil), von Hand gehackt*
- ½ Tasse feinster Bulgur (#1), 15 Min. eingeweicht & abgetropft
- 1 kleine Zwiebel, sehr fein gehackt
- 1 TL libanesisches Sieben-Gewürze (oder Mix aus: Allspice, Zimt, Nelke, Muskat)
- 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1,5 TL Meersalz
Kräuter-Mischung (erst vor dem Servieren zugeben):
- ¼ Tasse frische Minze, in Streifen geschnitten
- ¼ Tasse glatte Petersilie, fein gehackt
- 2 EL Frühlingszwiebel, fein gewürfelt
Zum Servieren:
- Libanesisches Olivenöl extra vergine
- Majoran oder Za’atar zum Bestäuben
- Fladenbrot
- Radieschenscheiben, Frühlingszwiebeln, eingelegte Gurken
Schritt-für-Schritt-Zubereitung
1. Fleischzubereitung (der entscheidende Schritt!)
- Lamm 30 Min. einfrieren, um es fester zu machen.
- Von Hand (niemals wolfen!) mit scharfem Messer reiskorngroß hacken.
- Fleisch immer gekühlt halten – ggf. über einer Schüssel mit Eis arbeiten.
2. Bulgur vorbereiten
- Bulgur so lange waschen, bis das Wasser klar ist.
- 15 Min. in kaltem Wasser einweichen, dann gründlich abtropfen (in einem Tuch ausdrücken).
3. Vermengen & Kneten
- In einer gekühlten Schüssel Lamm, Bulgur, Zwiebel, Gewürze und Salz vermischen.
- 8–10 Min. kneten, bis eine klebrige, homogene Masse entsteht (traditionell mit Eiswasser, um Kühlung zu gewährleisten).
- Frische Kräuter erst unmittelbar vor dem Servieren unterheben, damit sie knackig bleiben.
4. Anrichten
- Auf einem Teller ca. 2,5 cm hoch verteilen.
- Mit einem Löffel dekorative Rillen formen.
- Großzügig mit Olivenöl beträufeln und mit Majoran bestreuen.
Sicherheit & Profi-Tipps
Fleisch-Hygiene:
- Lamm nur vom vertrauenswürdigen Metzger beziehen („Kibbeh-Qualität“ verlangen).
- Innerhalb von 2 Stunden nach Zubereitung verzehren.
Geschmacksverstärker:
- 1 EL Granatapfelsirup für mehr Tiefe
- ¼ Tasse geröstete Pinienkerne für Crunch
Kräuter-Variationen:
- 1 TL getrocknete Minze für intensiveres Aroma
- Brunnenkresse statt Petersilie für pfeffrige Note
Servier-Tradition (wie im Libanon)
- Mit Olivenöl beträufeln, bis es leicht am Rand steht
- Mit Fleur de Sel bestreuen
- Mit Fladenbrot oder Salatblättern genießen
- Dazu Arak (Anisschnaps) oder trockenen Rosé servieren
Warum dieses Rezept besser ist als gekaufte Varianten
- Textur: Handgehackt schmeckt es viel besser als aus dem Fleischwolf
- Frische: Kein vorgefertigtes Fleisch – volle Kontrolle über die Hygiene
- Anpassung: Gewürze und Kräuter nach eigenem Geschmack abwandeln
Tipp: Übrig gebliebene Masse? Zu Patties formen und anbraten für Kibbeh Maqliyeh!
Zubereitungszeit: 45 Min. (plus Einweichzeit)
Schwierigkeit: Mittel (gute Messerfertigkeit erforderlich)
Sahtain! (Libanesisches „Guten Appetit!“)
Hinweis: Für Rindfleisch-Kibbeh Nayeh Filetspitzen verwenden und Fettanteil mit Knochenmark erhöhen.
