Garum war das „Sojasauce des Imperium Romanum“, ein Luxusprodukt, das:
✔ Aus Fischinnereien und Salz durch monatelange Gärung entstand
✔ In Amphoren aus Spanien bis Pompeji exportiert wurde
✔ Alle Schichten der römischen Gesellschaft würzte – vom Legionär bis zum Kaiser
Historische Zutaten (nach Apicius‘ Rezept)
Grundrezept
- 1 kg kleine Fische (Sardellen, Makrelen)
- 2 kg Meersalz
- Aromaten (optional): Dill, Koriander, Fenchel
Moderne, sichere Alternative
- 500 g frische Sardellen (mit Innereien)
- 750 g grobes Meersalz
- 1 TL Fenchelsamen
- 1 TL getrockneter Oregano
Authentische Zubereitung
1. Fermentationsprozess
- Fische unausgenommen in Steingutgefäß schichten, abwechselnd mit Salz
- Mit Tuch abdecken, 2 Monate in der Sonne gären lassen
- Täglich umrühren – die Flüssigkeit trennt sich vom Feststoff
2. Filtration & Lagerung
- Durch Leinentuch filtern (ergibt „Liquamen“, die Premium-Variante)
- Feststoffe als billiges „Hallec“ weiterverwenden
- In versiegelten Amphoren oder Glasflaschen lagern
Römische Verwendungen
Moretum (Käsekraut) 1 TL als Würze
Patina (Eierauflauf) Mit Honig und Garum verrührt
Oenogarum (Sauce) Mit Wein und Pfeffer gemischt
Moderne Adaption (4-Wochen-Methode)
Schnellversion im Glas
- Fisch und Salz im Mixer pürieren
- In sterilem Glas bei 25–30°C 4 Wochen gären
- Regelmäßig entlüften (Bläschenbildung!)
Wissenswertes
- Pompejanische Fabriken produzierten bis zu 10.000 Liter/Jahr
- Preis: 1 Liter Premium-Garum = 1 Monatssold eines Legionärs
- Medizinisch gegen Hautkrankheiten und Verdauungsbeschwerden
Sensorik
- Geruch: Intensiv, käseartig (wie alter Gorgonzola)
- Geschmack: Salzig-umami mit langer Abgangsnote
- Konsistenz: Dünnflüssig wie Sojasauce
FAQ
„Ist das nicht einfach Fischsauce?“
→ Ja, aber traditionell fermentiert (keine Zusätze wie Zucker).
„Warum riecht es so streng?“
→ Durch enzymatische Zersetzung – ähnlich wie bei Anchovis.
Fazit
Garum ist archäologische Küche zum Nachkochen – ein Geschmackserlebnis, das 2000 Jahre überbrückt. Für experimentierfreudige Food-Historiker!
