Brandade de Morue ist eine raffinierte Spezialität aus Südfrankreich, bei der gesalzener Kabeljau (Morue) mit Olivenöl und Milch zu einer cremigen, fast mousseartigen Paste verarbeitet wird. Die Zugabe von Knoblauch und manchmal Kartoffeln macht sie besonders samtig. Serviert wird sie als Vorspeise mit Croûtons oder als Hauptgericht.
🍽️ Ein Blick in die Geschichte des Gerichts
Brandade de Morue stammt aus der Region Languedoc-Roussillon und der Provence, insbesondere aus der Stadt Nîmes. Sie entstand aus der Notwendigkeit, gesalzenen Fisch, der in Südfrankreich seit dem Mittelalter ein wichtiges Handelsgut war, schmackhaft zuzubereiten. Das stundenlange Wässern entzieht dem Fisch das Salz, und die Kombination mit hochwertigem Olivenöl und Knoblauch macht ihn zu einer Delikatesse. Traditionell wurde die Brandade im Mörser gestampft, heute verwendet man oft die Küchenmaschine. Sie ist ein Symbol der provenzalischen Küche, die Einfachheit mit hochwertigen Zutaten verbindet. Serviert wird sie oft zu Weihnachten oder an Fastentagen.
⏱️ Rezeptübersicht
- Vorbereitungszeit:
- 30 Minuten + Wässerzeit
- Kochzeit:
- 20 Minuten
- Portionen:
- 4
🛒 Zutaten für das perfekte Gericht
- 500 g Getrockneter Kabeljau (Stockfisch)
- 500 ml Milch
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- 150 ml Olivenöl (gute Qualität)
- 300 g Kartoffeln (mehligkochend)
- 1 EL Zitronensaft
- nach Geschmack Salz und weißer Pfeffer
- zum Servieren Baguettescheiben
📝 Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Stockfisch mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln, um das Salz zu entziehen.
- Den Fisch abtropfen lassen, in einen Topf geben und mit Milch und Wasser bedecken. Knoblauch und Lorbeer zugeben. Bei niedriger Hitze 15 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch weich ist. Herausnehmen, abkühlen lassen und Haut und Gräten entfernen. Das Fleisch in Stücke zupfen.
- Kartoffeln schälen, kochen und durch eine Presse drücken.
- In einer Pfanne das Olivenöl erwärmen. Die Fischstücke zugeben und mit einem Holzlöffel zerdrücken. Nach und nach das warme Öl einarbeiten, bis eine cremige Paste entsteht.
- Die Kartoffeln unterrühren. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
- Die Brandade warm servieren, mit Baguettescheiben.
🥗 Passende Beilagen und Serviertipps
Servieren Sie Brandade de Morue mit gerösteten Baguettescheiben und Oliven. Dazu passt ein grüner Salat.
💡 Kochtipps und Tricks vom Chef
Das Wässern ist entscheidend – der Fisch muss am Ende nur noch leicht salzig sein. Hochwertiges Olivenöl ist ein Muss. Die Brandade kann auch kalt als Aufstrich serviert werden.
