Brandade de Morue ist eine delikate Spezialität aus der Provence und dem Languedoc. Gesalzener Kabeljau wird gekocht, von Haut und Gräten befreit und dann mit Olivenöl und Milch zu einer samtigen, fast mousseartigen Paste geschlagen. Mit Knoblauch gewürzt und auf knusprigem Brot serviert, ist es ein unvergesslicher Genuss.
🍽️ Ein Blick in die Geschichte des Gerichts
Brandade de Morue hat ihre Wurzeln in der Küche des Languedoc, insbesondere um Nîmes, und wird seit dem 18. Jahrhundert zubereitet. Sie war ein Gericht der Fastentage und verbreitete sich in ganz Südfrankreich. Gesalzener Kabeljau (Morue) war ein haltbarer und preiswerter Fisch, der weit von den Küsten transportiert werden konnte. Die Kunst der Brandade besteht darin, den Fisch so zu verarbeiten, dass er seine salzige Würze behält, aber eine luftig-leichte Textur bekommt. In Restaurants wird sie oft als Vorspeise mit Trüffeln verfeinert. In der Provence isst man sie gerne als Hauptgericht mit Kartoffeln oder als Brotaufstrich. Dieses Gericht symbolisiert die geniale Fähigkeit der französischen Küche, aus einfachen, haltbaren Zutaten etwas Raffiniertes zu zaubern.
⏱️ Rezeptübersicht
- Vorbereitungszeit:
- 30 Minuten
- Kochzeit:
- 20 Minuten
- Portionen:
- 4
🛒 Zutaten für das perfekte Gericht
- 400 g Gesalzener Kabeljau (Stockfisch)
- 300 ml Milch
- 1 Lorbeerblatt
- 3 Knoblauchzehen
- 150 ml Olivenöl (gute Qualität)
- nach Geschmack Salz und weißer Pfeffer
- zum Servieren Baguette oder Crostini
📝 Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Den gesalzenen Kabeljau mindestens 24 Stunden in kaltem Wasser wässern, dabei das Wasser mehrmals wechseln.
- Den Fisch abgießen, in einen Topf geben und mit Milch und Lorbeerblatt bedecken. Bei niedriger Hitze 15-20 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch weich ist.
- Fisch herausnehmen, abkühlen lassen, Haut und Gräten entfernen. Das Fleisch in Stücke zupfen.
- Knoblauch fein hacken. In einer Schüssel den Fisch mit dem Knoblauch vermischen. Mit den Quirlen des Handrührgeräts auf niedriger Stufe zerkleinern. Nach und nach das Olivenöl in dünnem Strahl einfließen lassen, bis eine cremige, homogene Masse entsteht.
- Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Die Brandade lauwarm mit geröstetem Baguette servieren.
🥗 Passende Beilagen und Serviertipps
Servieren Sie die Brandade lauwarm als Vorspeise mit gerösteten Brotscheiben, Crostini oder als Dip zu Gemüse. Ein Schuss Trüffelöl veredelt sie zusätzlich.
💡 Kochtipps und Tricks vom Chef
Das Einweichen ist entscheidend, um das Salz zu entziehen. Die Brandade kann auch mit Kartoffeln gemischt werden, um sie sämiger zu machen (Brandade Parmentier). Sie schmeckt auch kalt hervorragend.
