Duck Confit („Confit de Canard“) ist eine der großartigsten Methoden, Entenfleisch zuzubereiten. Ursprünglich als Konservierungstechnik entwickelt, wird das Fleisch heute weltweit als Gourmet-Highlight geschätzt. Die Entenkeulen werden in ihrem eigenen Fett gegart, bis das Fleisch mürbe wird und die Haut golden-knusprig ist.
Zutaten (für 4 Personen)
Hauptzutaten
- 4 Entenkeulen (mit Haut)
- 500 g Entenfett (oder Gänsefett, ersatzweise Olivenöl)
- 4 Knoblauchzehen (gequetscht)
- 4 Thymianzweige
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL grobes Meersalz
Für die Trockenpökeln (optional, aber empfohlen)
- 2 EL Meersalz
- 1 TL Zucker
- 1 TL schwarze Pfefferkörner (gequetscht)
- 1 TL Thymian (getrocknet)
Zubereitung
1. Entenkeulen pökeln (24 Stunden vorher)
- Salz, Zucker, Pfeffer und Thymian vermischen.
- Die Entenkeulen damit einreiben und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
- Vor dem Garen mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
2. Entenkeulen im Fett garen
- Entenfett in einem großen Topf bei sehr schwacher Hitze schmelzen.
- Entenkeulen, Knoblauch, Thymian und Lorbeer ins Fett legen – sie sollten komplett bedeckt sein.
- 2,5–3 Stunden bei 90–95°C (nicht kochen lassen!) im Ofen oder auf dem Herd garen, bis das Fleisch weich ist.
3. Abkühlen & Aufbewahren (optional)
- Die Keulen in einem Glas- oder Keramikgefäß mit dem Fett übergießen.
- Im Kühlschrank bis zu 2 Wochen haltbar (wie traditionell konserviert).
4. Knusprig anbraten (vor dem Servieren)
- Entenkeulen aus dem Fett nehmen und bei hoher Hitze in einer Pfanne die Haut knusprig braten (5–7 Minuten).
Profi-Tipps
✔ Fett wiederverwenden: Das aromatisierte Entenfett ist perfekt für Pommes de terre sarladaises (Kartoffeln in Entenfett gebraten).
✔ Ofen-Methode: Bei 110°C Umluft im Ofen garen (gleichmäßigere Temperatur).
✔ Vegetarische Alternative: Pilz-Confit – Steinpilze in Olivenöl mit Kräutern schmoren.
Wissenswertes
- Ursprung: Aus der Gasconne (Südwestfrankreich), wo Enten- und Gänsefett seit Jahrhunderten zur Konservierung genutzt wird.
- Cassoulet-Grundlage: Confit-Ente ist eine Schlüsselzutat im berühmten Cassoulet.
- Moderne Küche: Heute oft als Confit-Salat mit Walnüssen und Feldsalat serviert.
FAQ
„Kann ich Olivenöl statt Entenfett nehmen?“
→ Ja, aber das Ergebnis ist weniger authentisch – Entenfett gibt den besten Geschmack!
„Warum wird mein Confit nicht zart?“
→ Temperatur zu hoch – das Fett darf nicht kochen, nur sanft simmern.
Serviervorschläge
- Klassisch: Mit Röstkartoffeln und Salat („Salade de Gésiers“).
- Luxuriös: Auf Lentilles du Puy (Linsensalat) mit Speckwürfeln.
- Als Confit-Brötchen: Zergangenes Fleisch in Baguette mit Cornichons.
Abschluss-Tipp
Nicht hetzen! Die Magie des Confits liegt in der langsamen Garzeit – das Ergebnis ist es wert.
