Brandade de Morue – Das cremige Wunder aus dem Languedoc

Stellen Sie sich vor: Zarter, gesalzener Kabeljau wird zu einer cremigen, luftigen Masse mit Kartoffeln, Olivenöl und Knoblauch verarbeitet, überbacken, bis die Oberfläche goldbraun und knusprig ist. Dieses Gericht ist die kulinarische Verkörperung von Sonne, Meer und südfranzösischem Lebensgefühl.Brandade de Morue

Warum Sie dieses Rezept lieben werden:

• Unglaublicher Geschmack: Eine wunderbare Balance aus salzig, knoblauchig und cremig.
• Wunder der Verwandlung: Einfache Zutaten werden zu einem unendlich raffinierten Gericht.
• Perfekte Textur: Sie ist innen seidig-weich und außen herrlich knusprig.
• Make-Ahead-Freundlich: Schmeckt am nächsten Tag sogar noch besser.

Zutaten (für 4 Personen als Vorspeise oder leichtes Hauptgericht)

Für den gesalzenen Kabeljau:

• 300-400 g gesalzener Kabeljau (Stockfisch) oder alternativ frischer Kabeljau/Dorsch (siehe Tipp)
• (Bei gesalzenem Kabeljau: Milch oder Wasser zum Entsalzen)

Für die Brandade:

• 400 g mehligkochende Kartoffeln (geschält)
• 2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepresst
• 120 ml hochwertiges Olivenöl (extra vergine) + etwas mehr für die Form
• 80 ml Milch oder Sahne
• Saft einer halben Zitrone
• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer (Vorsicht mit Salz – siehe Tipp!)
• Eine Prise frisch geriebene Muskatnuss
• (Optional) 1 Lorbeerblatt und ein paar Pfefferkörner für das Kochwasser

Für das Überbacken:

• Etwas geriebener Käse (z.B. Gruyère oder Emmentaler) oder Paniermehl

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Der Fisch – Die Vorbereitung ist alles (Start: 24-48 Stunden vorher)

• Wenn Sie gesalzenen Kabeljau (Stockfisch) verwenden: Legen Sie den Fisch mindestens 24-48 Stunden vor der Zubereitung in kaltem Wasser ein. Das Wasser sollte dabei zwei- bis dreimal täglich gewechselt werden. So wird der überschüssige Salz entzogen.
• Wenn Sie frischen Kabeljau/Dorsch verwenden: Pökeln Sie den Fisch etwa 1-2 Stunden vorher leicht ein: Vermengen Sie den frischen Fisch mit 1-2 EL Salz und lassen Sie ihn im Kühlschrank ziehen. Spülen Sie ihn anschließend gründlich ab und tupfen Sie ihn trocken. Diese Methode gibt dem Gericht mehr Geschmacksstruktur.

2. Kartoffeln und Fisch garen (Start: 40 Min. vor dem Zusammenstellen)

• Geben Sie die geschälten und geviertelten Kartoffeln in einen Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser. Optional können Sie Lorbeer und Pfefferkörner hinzufügen. Kochen Sie die Kartoffeln etwa 20 Minuten weich.
• In den letzten 10 Minuten der Garzeit legen Sie den vorbereiteten Kabeljau in den Topf, sodass er im heißen Wasser mitgart. Er ist gar, wenn er sich leicht zerfasern lässt.

3. Die cremige Masse zubereiten (Start: 15 Min.)

• Heizen Sie den Ofen auf 200°C Ober-/Unterhitze (180°C Umluft) vor.
• Gießen Sie alles ab. Entfernen Sie Haut und Gräten vom Fisch.
• Pellen Sie die heißen Kartoffeln und passieren Sie sie durch eine Kartoffelpresse oder zerdrücken Sie sie grob in einer Schüssel.
• Fügen Sie den zerkleinerten Fisch, den Knoblauch, das Olivenöl, die Milch (oder Sahne), den Zitronensaft, Pfeffer und Muskatnuss hinzu.
• Vermengen Sie alles gründlich, aber nicht zu lange. Die Masse sollte eine cremige, aber nicht völlig glatte Konsistenz haben – kleine Fischstückchen sind erwünscht!
• Wichtig: Nun abschmecken! Da der Fisch bereits salzig ist, wird wahrscheinlich kein zusätzliches Salz benötigt.

4. Überbacken und servieren (Start: 10 Min.)

• Geben Sie die Brandade-Masse in eine ofenfeste Form, streichen Sie die Oberfläche glatt und bestreuen Sie sie mit etwas Käse oder Paniermehl. Träufeln Sie noch ein wenig Olivenöl darüber.
• Backen Sie die Brandade für 15-20 Minuten im Ofen, bis sie goldbraun, blubbernd und knusprig ist.
• Lassen Sie sie für ein paar Minuten abkühlen, bevor Sie sie servieren.

Servieren (Fertig!)

• Heiß servieren mit knusprigem Baguette, Croûtons oder als Beilage zu einem frischen, grünen Salat.

Guten Appetit!

Tipps für die perfekte Brandade:

• Der Geschmackstest: Vor dem Finalisieren unbedingt kosten! Die Salzigkeit des Fisches kann stark variieren.
• Die Textur: Traditionell wird die Brandade mit einem Mörser stampfend hergestellt, was eine schön faserige Textur ergibt. Ein grobes Vermengen mit der Gabel imitiert das perfekt.
• Die Temperatur: Brandade kann auch kalt oder lauwarm als Dip oder Aufstrich genossen werden – absolut köstlich!
• Der moderne Shortcut: Die Verwendung von frischem, leicht gepökeltem Fisch verkürzt die Zubereitungszeit erheblich und ist für den Anfang sehr zu empfehlen.

Die Brandade ist ein Gericht mit Seele – einfach in den Zutaten, aber von einer Tiefe und Eleganz, die begeistert. Viel Freude mit diesem Stück Provence!