Dieses rustikale Gericht vereint das kräftige Aroma von Bison-Rib-Eye mit der lebendigen Säure selbstgemachten eingelegten Gemüses und einer tiefen Wildbeerenjus – ein Tribut an nordamerikanische Wildküche.
Zutaten für 2 Personen
Für das Bison-Steak:
- 2 Bison-Rib-Eye-Steaks (à 250 g, 3 cm dick)
- 2 EL Ahornsirup
- 1 EL Rauchsalz
- 1 TL gemahlene Wacholderbeeren
- 2 Zweige Rosmarin
Für das eingelegte Gemüse:
- 1 kleine Rote Bete (in hauchdünnen Scheiben)
- 1 Karotte (in Julienne)
- 100 g Blumenkohl (in Röschen)
- 200 ml Fermentationslake (2% Salz-Wasser-Lösung)
- 1 TL Koriandersamen
Für die Wildbeerenjus:
- 100 g gemischte Wildbeeren (Heidelbeeren, Brombeeren, Preiselbeeren)
- 100 ml Rinderfond
- 1 EL Balsamico-Essig
- 1 TL Honig
Beilage:
- Süßkartoffel-Püree mit Büffelbutter
Zubereitung
1. Gemüse einlegen (3–5 Tage vorher)
- Gemüse in ein steriles Glas schichten, mit Lake bedecken.
- Bei Raumtemperatur 3 Tage fermentieren, dann kühl stellen.
2. Bison marinieren
- Steaks mit Ahornsirup, Rauchsalz und Wacholder einreiben.
- 1 Stunde marinieren.
3. Steak braten
- In einer Gusseisenpfanne bei hoher Hitze 3 Minuten pro Seite anbraten.
- Mit Rosmarin aromatisieren, im Ofen bei 180°C 5–7 Minuten finishieren (Kerntemperatur 55°C für medium rare).
4. Wildbeerenjus reduzieren
- Beeren im Bratfond zerdrücken, mit Fond und Balsamico aufkochen.
- Durch ein Sieb passieren, mit Honig abschmecken.
Tipps für perfektes Bison
- Fleischqualität: Bison ist magerer als Rind – nicht über 55°C garen.
- Fermentations-Trick: Kimchi als schnelle Alternative zum eingelegten Gemüse.
- Vegetarisch: Portobello-Pilze mit derselben Gewürzmischung.
- Jus-Variation: Mit Whiskey oder Sanddorn verfeinern.
Serviervorschläge
- Frischebalance: Löwenzahnsalat mit Walnüssen
- Rustikal: Gebratene Maiskolben mit Chili-Butter
Nährwerte pro Portion
480 kcal | 42g Protein | 28g Fett | 20g Kohlenhydrate
„Wild, würzig und voller Tiefe – ein Fest für Abenteurer.“
Variationen:
- Mit Trüffelöl für Luxusnote
- Bison-Tatar: Rohes Bison mit Eigelb und Kapern
- Indianische Version: Mit Blaumais-Püree
