Ah, eine wahrhaftig aristokratische und herbstliche Kombination! Hirschgulasch mit Pfifferlingen – das ist kein alltägliches Gericht, sondern eine kulinarische Erzählung vom Wald: das tiefe, wild-aromatische und magere Fleisch des Hirsches trifft auf die erdig-nussige Eleganz der Pfifferlinge. Ein Festmahl für besondere Anlässe.
Hier ist Ihr Rezept für dieses unvergleichliche Geschmackserlebnis:
Rezept: Hirschgulasch mit Pfifferlingen
Wild, würzig, unvergesslich – eine Hommage an den Herbstwald.
Gesamtzeit: 2,5 – 3 Stunden (davon überwiegend Schmorzeit)
Portionen: 4
Zutaten für dieses herbstliche Festmahl:
Für das Gulasch:
- 800 g Hirschfleisch (aus der Keule oder Schulter), in 3-4 cm großen Würfeln
- 2 Zwiebeln, grob gewürfelt
- 2 Möhren, grob gewürfelt
- 1 Stange Staudensellerie, grob gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 EL Butterschmalz
- 2 EL Tomatenmark
- 1 EL Zucker
- 500 ml kräftige Wild- oder Rinderfond
- 2 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 2 Nelken
- 1 Lorbeerblatt
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Pfifferlinge und das Finish:
- 250 g frische Pfifferlinge (oder 30 g getrocknete, eingeweicht)
- 1 kleine Zwiebel, fein gewürfelt
- 2 EL Butter
- 2 EL Crème fraîche oder Schmand
- 1 TL Zitronensaft
- 1 EL frischer Majoran, gehackt (oder 1 TL getrockneter)
- Frische Petersilie, gehackt
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Das Fleisch vorbereiten und scharf anbraten (15 Minuten)
- Das Hirschfleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen.
- Butterschmalz in einem großen, schweren Schmortopf (Dutch Oven) bei hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch portionsweise von allen Seiten kräftig anbraten, bis es eine tiefbraune Kruste hat. Herausnehmen und beiseitestellen.
2. Das Wurzelwerk rösten und die Soße aufbauen (10 Minuten)
- Im selben Topf die Zwiebeln, Möhren und Sellerie 5 Minuten anbraten. Tomatenmark und Zucker zugeben und kurz mit anrösten, bis es dunkler duftet (dies gibt eine wunderbare Röstaromen-Tiefe).
3. Das Gulasch schmoren (Mind. 2 Stunden)
- Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben. Fond, Wacholder, Nelken und Lorbeerblatt angießen. Aufkochen lassen.
- Den Deckel auflegen und das Gulasch bei niedrigster Hitze mindestens 2 Stunden, besser 2,5 Stunden, auf dem Herd oder im Ofen bei 150°C schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist. Gelegentlich umrühren.
4. Die Pfifferlinge zubereiten und das Gulasch vollenden (15 Minuten)
- Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit die Pfifferlinge vorbereiten: Frische Pfifferlinge putzen (nicht waschen, sondern mit einem Pinsel säubern!). In einer Pfanne 1 EL Butter erhitzen, die fein gewürfelte Zwiebel darin glasig dünsten. Pfifferlinge zugeben und bei starker Hitze 4-5 Minuten anbraten, bis sie ihre Flüssigkeit abgegeben haben und diese wieder verdampft ist. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
- Die Pfifferlinge und den Majoran zum fertigen Gulasch geben. Die Crème fraîche unterrühren und alles nochmals 5 Minuten ziehen lassen. Abschmecken.
Servieren:
- Das Gulasch mit frischer Petersilie bestreut servieren.
- Dazu passen Semmelknödel, Bandnudeln oder Kartoffelpüree, um die herrliche Soße aufzunehmen.
Warum dieses Gulasch ein unvergesslicher Genuss ist:
- Tiefe des Geschmacks: Die lange Schmorzeit und die Röstaromen von Fleisch und Tomatenmark schaffen eine unglaubliche geschmackliche Komplexität.
- Perfekte Textur: Das Hirschfleisch wird zart-faserig und schmilzt förmlich auf der Zunge, während die Pfifferlinge einen wunderbaren bissfesten Kontrast bieten.
- Wilde Eleganz: Die Kombination von Wild und Pfifferlingen ist eine klassische, unübertroffene Liaison in der gehobenen Küche.
- Aromatisches Spektrum: Die Gewürze (Wacholder, Nelken) unterstreichen den wilden Charakter, ohne ihn zu überdecken.
Tipps für die Perfektion:
- Marinieren: Für noch zarteres Fleisch kann der Hirsch einen Tag vorher in Buttermilch, Rotwein oder Öl mit Zwiebeln und Gewürzen mariniert werden.
- Soße binden: Wenn die Soße zu dünnflüssig ist, kann sie mit einer Mehl-Butter-Mischung (Beurre manié) oder Stärke leicht angedickt werden.
- Getrocknete Pfifferlinge: Sind eine hervorragende Alternative. Ihr Einweichwasser (sedimentfrei abgegossen) kann einen Teil des Fonds ersetzen und gibt extrem viel Aroma.
Dieses Gericht ist eine Investition in Zeit, die sich mit jedem Biss tausendfach auszahlt. Guten Appetit!
