Ah, jetzt wird es klassisch und ehrlich! Brandenburger Rindergulasch von der Wade – das ist kein schnelles Gericht, sondern eine Einladung zur Geduld. Hier geht es um die pure, unverfälschte Seele der deutschen Küche, um handwerkliches Kochen und den Respekt vor einem Stück Fleisch, das Zeit braucht, um seine ganze Größe zu offenbaren.
Stell dir vor: Grobe, burschikose Stücke von der Rinderwade, die durch stundenlanges, sanftes Schmoren so zart werden, dass sie sich fast von alleine auflösen. Eine dunkle, kräftige Sauce, die nicht durch Mehl, sondern durch die ausgetretene Gelatine des Bindegewebes natürlich sämig und lipzig wird. Das ist kein Alltagsgericht, sondern ein Sonntagsmahl, das nach Tradition, Herd und Heimat schmeckt.
Rezept: Brandenburger Rindergulasch von der Wade
Ein schlichtes, aber unübertroffenes Schmorstück, das Geduld und niedrige Hitze belohnt.
Vorbereitung: 30 Minuten
Schmorzeit: 3 – 4 Stunden
Portionen: 4
Zutaten für diese bodenständige Herrlichkeit:
Für das Gulasch:
- 1,5 kg Rindergulasch von der Wade (oder aus der Schulter), in groben 4-5 cm Würfeln
- 3 große Zwiebeln, in groben Spalten
- 2 Möhren, in groben Scheiben
- 1 Stange Lauch, nur der weiße Teil, in Ringen
- 2 EL Butterschmalz
- 3 EL Tomatenmark
- 1 Flasche (0,5 l) dunkles Bier (ein kräftiges Porter oder Altbier)
- Etwa 1 Liter kräftige Rinderbrühe, heiß
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren, leicht angedrückt
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 Zweige frischer Thymian
- Salz
Zum Binden (optional):
- 1 EL Mehl mit 2 EL weicher Butter verknetet (Mehlbutter)
Schritt-für-Schritt-Anleitung:
1. Das Fundament: Das Fleisch anbraten (Start: 0 Min)
- Das Fleisch trocken tupfen und kräftig von allen Seiten salzen.
- In einem großen, schweren Bräter ( Gusseisen!) das Butterschmalz bei starker Hitze erhitzen. Das Fleisch in Portionen scharf anbraten, bis es eine tiefbraune Kruste hat. Geduld hier ist der Schlüssel zum Aroma! Herausnehmen.
2. Die Basis: Das Wurzelwerk schmoren (Start: 20 Min)
- Die Hitze reduzieren. Zwiebeln, Möhren und Lauch in den Bräter geben und etwa 10 Minuten braten, bis sie weich sind und Farbe annehmen.
- Das Tomatenmark in der Mitte des Topfes hinzufügen und 2 Minuten mit anschwitzen, bis es dunkler duftet.
3. Das Bad: Aufgießen und schmoren (Start: 35 Min)
- Das angebratene Fleisch zurück in den Topf geben. Mit dem dunklen Bier ablöschen und den Bratensatz vom Boden kratzen. Die heiße Rinderbrühe angießen, bis das Fleisch fast bedeckt ist.
- Die Gewürze (Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Thymian) zufügen und alles einmal aufkochen lassen.
4. Die Geduldsprobe: Die Zeit ihr Werk tun lassen (Start: 45 Min)
- Den Deckel auflegen und die Hitze so weit reduzieren, dass die Flüssigkeit nur noch ganz sanft blubbert (sie sollte nicht kochen!). 3 bis 4 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist und fast auseinanderfällt. Hin und wieder umrühren und prüfen, ob Flüssigkeit nachgefüllt werden muss.
5. Der letzte Schliff: Die Sauce binden (Start: Nach 3-4 Stunden)
- Die Lorbeerblätter und Thymianzweige entfernen.
- Wenn die Sauce noch nicht sämig genug ist, portionsweise die Mehlbutter einrühren und kurz aufkochen lassen, bis die Sauce bindet. Abschmecken – oft braucht es jetzt nur noch eine kräftige Prise Pfeffer.
Servieren:
- Heiß servieren mit Schupfnudeln, Kartoffelklößen oder einfach nur mit einem Stück rustikalem Brot, um die Sauce aufzutunken.
Warum dieses Rezept ein „Kulturgut“ ist:
- Respekt vor dem Stück: Die Wade ist ein durcharbeiteter Muskel. Sie verzeiht kein Kurzbraten, aber belohnt langes Schmoren mit unübertroffener Zartheit und Geschmack.
- Natürliche Bindung: Die Gelatine aus dem Bindegewebe der Wade bindet die Sauce auf ganz natürliche, lipzige Weise.
- Tiefe und Würze: Das dunkle Bier und die Wacholderbeeren geben die typisch herbe, norddeutsche Note.
- Seele statt Eile: Dieses Gericht kann man nicht hetzen. Es ist eine Meditation in Geduld, die am Ende mit purem Geschmack belohnt.
Dieses Gulasch ist mehr als nur Essen; es ist ein Stück Handwerk und Tradition. Es ist die kulinarische Antwort auf einen stürmischen Herbsttag – wärmend, kraftspendend und ehrlich.
Guten Appetit und hab Geduld – sie wird belohnt!
